餐饮店食品烹调环节的成本控制方法

　　食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐饮店的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有以下几个方面：

　　（1）餐饮产品的初步加工。在初步加工时，应做到：

　　——对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。

　　——尽量回收利用初步加工过程中的下脚料，以便降低成本。

　　——严格按规定的操作程序和要求进行加工，确保食品原料应有的净料率。

　　（2）餐饮产品的切配。切配时决定主、配料成本的关键环节：

　　——坚持标准投料量。在切配过程中，应按标准菜单中规定的投料量进行切配，避免出现过量或用量不足或以次充好等情况。餐饮店还应要求厨师主料过秤，而不能凭经验随手抓，保证菜品的质量及成本。

　　——合理利用原料。切配时应根据原料的实际情况，遵循“整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用”的原则，尽量降低食品成本。

　　（3）餐饮产品的烹调。餐饮产品的烹调，一方面决定着菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。

　　——菜点质量的控制。在烹调过程中，餐饮店应提倡一锅一菜，专菜专做，严格按标准菜单的规定要求进行操作，掌握好烹调温度及时间，力求少出或不出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。

　　——装盘时的分量控制。餐饮店中有不少菜品是成批烹制生产出来的，在成品装盘时应按标准菜单规定的份数进行，以保证食品的质量并控制食品成本。

　　——调味品用量的控制。烹制某一菜品所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但调味品的耗用量及其成本也是比较大的。所以，在烹调过程中，餐饮店应严格按照调味品的成本规格，这既可以使菜品质量稳定，又可较好地控制食品成本。

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