卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
顾客：“你们这虾色泽不一，到底是活虾还是死虾?”
服务员心平气和地说：“先生，我们饭店绝对不会卖死虾的，厨房出来也总是根据菜单配制烹调的，不可能有剩菜，请先生放心。”服务员耐心地劝说，客人仍然固执已见。
在倾听客人投诉的同时，值班经理小顾一面叫服务员为客人换上热手巾，斟上热茶，以缓和紧张气氛，一面观察席上的那盘虾。很快，小顾就意识到问题的关键是客人对活虾烹制后的特征并不了解，要消除顾客的疑问，仅仅靠口头解释难以使客人信服，于是，小顾对客人说：
“先生，这盘虾是不是活虾烹制的，我先不下结论，请你们随我到餐厅操作台来看看，如何?”征得客人同意后，小顾带客人朝操作台走去，决定以现场操作来解释。
小顾叫服务员取来卡式炉，将水烧开，然后让厨师拿来一只活虾，在客人面前进行现场烹制，再将此虾与桌面的虾比较，结果，各方面都基本相似。见状，客人的面色开始缓和，已经相信所食的虾并非死虾，但仍有疑惑。
善于察颜观色的小顾又热情地对客人说道：“观虾秘决在于颈尾，活虾色泽深浅不匀，原因在于生虾本身纹理之粗细。”一番内行话说得客人直点头：“原来如此。”小顾接着又说：“我们工作中也有疏忽，虾体微温不够热，多谢你们提出宝贵意见，我们一定改正……”
听到小顾诚恳的话语，客人也谦恭地说：“我们态度也不够好，你们的现场操作让我们开了眼界。”双方之间一片融洽的气氛。
值班经理用现场操作的方法解释客人的疑问，取得了较好的效果。这个案例的成功之处在于：
1、值班经理能够迅速找出客人投诉的焦点：是不是活虾?这样才能有针对性地找出解决问题的办法。
2、遇到不内行又固执的客人，运用“眼见为实”的现场操作方法不失为一种有效的举措。
很多餐饮人表示，遇到顾客刁难或者投诉都是尽可能忍气吞声，只是为了避免不必要的麻烦。餐厅要想和气生财，那么除了需要高的职业素养，还要过硬的经验哦。
下面就为各位老板整理了一些常见的投诉处理技巧供大家参考。愿所有的投诉都能小事化了。
如果客人对服务不满意非要找经理过来，服务员首先可以诉苦求饶：
“先生您饶了我吧，不要叫经理来，我一个小女孩千里来打工，一个月工资不够你吃顿饭，月月都要寄钱回家养父母。经理来了就会解雇我，扣我工资，你们都是大人做大事的，不会跟一个小女孩计较吧，我笨!服务不好，我知错了，求你原谅我吧。”
如这套不成，管理人过去，要先听客人投诉以及耐心挨骂，然后假装生气，叫领班或部长过来，问清这桌是哪个服务员，并说：“看!服务不好，搞到客人生气，叫她明天不用来了，解雇或扣一个月奖金，再向客人道歉。”
这种情况下很多客人则不会过于计较，会叫你收回成命。
服务员应主动跟客人道歉以及说明可以负责清洗，可以按照第一条的话来求饶。
原则上弄脏客人的衣服这种事情是要餐厅来负责，但千万不要让客人知道。说成是扣服务员工资可博得客人同情心，否则可能出现客人要求索赔狮子大开口。
× 失败的应变
服务员因为自己的失误，怕客人生气，有的被吓得直打哆嗦，什么也不敢做，站在那里发呆，不知如何是好，有的只会口头上说对不起，然后站在旁边看客人擦拭脏物。
√ 成功的应变
服务员应立即放下手头工作，赶紧用纸巾或湿布为客人擦洗，并向客人道歉，然后对客人说：
“恭喜您发财了，因为三年前发生的事情跟这次的一摸一样，那位客人听了我的劝说后去买彩票，竟然中了大奖，所以，您今天有可能中奖哦。”
这样说，既转移了客人的视线，又燃烧了客人发财的心理。同时，当场帮客人擦干净衣物的做法，反而让客人觉得不好意思。
菜肴有投诉，如有欠火候或过火等。经检查属实，那是厨房自身的问题，应无条件退菜。
另外有可能客人多点菜，怕吃不完。
先检查菜是否做好了，如未做可退，做好不能退，这种不属于质量问题，给客人讲清道理，劝客人不要退了，吃不了可以打包带走。
如客人实在不要，应立即转卖其他客人，以免浪费成本。如客人要求换菜，未做可换，做好不可换，尽量先做客人工作，如果客人坚持才取消。
如证实漏开单，应先向客人道歉，说传错菜，答应马上优先补做这道菜，观察客人的反应行事，入单或取消。
如反映菜品质量问题，不论对错，先道歉，再拿走食物与厨师长反映，自己亦检查一下，如果稍有小问题，不必要争论，告知客人会帮他重新做一道，如果客人说不用，就帮他取消此菜。
首先想办法拿走证据去检验真假，紧接着要派部长级管理人员向客人道歉，另外给他做新菜，好话说尽，再打个折扣，以避免举报投诉为原则，大化小处理。
1.通知保安过去劝架;
2.通知总经理及值班经理;
3.马上全场亮灯;
4.服务员站好岗位不要走动;
5.将两帮人分两地拉离现场，但保留碎片索赔。
平常管理人应在楼面站岗，要提前观察情况，千万不要等客人打起来才制止，一旦打起来控制不了，餐厅会损失惨重。
先知先觉哪台有火药味，通知保安及管理人在他的台周围巡站，盯着他们，客人心中有所顾忌，可在事发第一时间制止。
首先要安慰客人，然后可这样告知：
“先生，我很理解你来吃饭本来是一件开心的事，但意外被小偷将包偷走变成十分扫兴的事，但不该发生的已发生了，我们也在周围找过，都找不到，唯一可做的事就是报警，我们可以派人陪你一块去。”
如果客人要求店里给予赔偿，可解释：“您要求赔偿是可以理解，但我们亦有我们的难处。
我们从未见过你的包是什么样子，也没见过包里面有什么贵重物品，一旦要我们赔，我们亦接受不了。这样，先报警，让派出所来作出决定，是本店责任的话我们会赔给你的。”
第一要表达对客人身体的关心和担忧，然后及时询问清楚就餐情况。
例如：“先生，真对不起，你目前身体觉得怎么样，在医院还是在家里，你贵姓，联络电话。昨天晚上在哪个包间用餐，共多少人，吃过什么菜，其他客人有多少跟你一样拉肚子，有未有去过哪家医院看过病，病历上说什么，是否需要我马上派人来探望你。”
并告知对方会将此事告知经理，是日去问候进展情形。我们不能推掉责任，但在未经医生判断前，也不能承认是本店问题。
先问客人掉失物品形状、颜色、特点、价值、何时、何地、台号、记起服务员相貌名字否，有否主人或其他客人代收起来。
当时马上查询，如找不到，叫对方留下姓名、电话号码，等我们详细再查或等服务员回来再查。
询问有关保安人员，客人离去时，是否携带什么物品，再将结果去电话告诉客人。
除创可贴外，餐饮店是不准供应药物的。
因为每个人身体素质不一，药品可能对大部分人适合，但对小部分人可能出现并发症，饮酒者更不能服药，所以药品需经医生检查身体后才能开药，否则没出事还好，一旦出事就会赖酒店医坏了人，索赔天文数字。
管理人不准供应药品，出了事谁都担不起，不要自找麻烦。必要时要求客人写药名付款派人代他去药房买，再严重可以帮忙打电话叫救护车送医院。
如给玻璃、瓷器割伤，摔倒，打架，先为客人止血，如伤势严重或流血不停，用车送客人到医院找一名管理人陪同。
如受伤程度小，应当好言好语，送水果、打折等，摆平事情。
如客人喝多摔倒，在现场问候他是否有事，要否到医院，他说无事则记清楚，记得拍摄视频，证明是他自己错，避免日后翻旧账告我们。
要求客人打电话或派人出外筹钱，否则要通知派出所，不接受身份证抵押。如果是熟客处理办法可以适当放宽，尽量灵活点。
向客人解释卫生条例规定宠物不可带进饭店：
“猫、狗是动物，不像人有灵性，可能随时随地大小便，有部分宾客特别敏感，它们也有可能咬人，出了这种意外，后果可大可小。咬着一些贵客可能要求赔偿十分昂贵，事后带狗的客人肯定推卸责任，餐厅亦担不起。”
应好言推脱说店规不准喝酒，就算经理在客人面前同意后，回头照扣奖金，因喝完酒影响服务。
如果实在无法推掉，就喝一小杯，喝完立刻找借口走人，更换男服务员接替。
一般客人会在洗手间或走廊吐，弄脏地毯需保洁员打扫清理，并安排服务员送上热毛巾、热茶等。
管理人可偷偷把清洁费开进账单，不超过50元，就算客人发现，也可通过。
如醉酒不醒，要求同伴最少留一人，送上醒酒物品或让睡一觉才离开。
------------------------------
本文转载自：红餐网 作者：李晓
热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
该文章共3页
Copyright 2015 ChushiHome.COM All Rights Reserved 工业和信息化部备案：鲁ICP备15000004号-2 
鲁公网安备37090202001462
阿里云提供云计算及安全服务
手机扫描二维码