如何留住好厨师

　　这就需要老板和厨师互相多沟通，达成一个共识，不一定都是要高工资，老板要关心厨师的生活、想法，逢年过节要营造点企业大家庭的氛围，让员工有表现自我的机会，感觉老板好相处，企业是自己的家，精神得到满足。给厨师有提升、展示才能的机会。老板要给厨师有休息的时间，不能一味怪厨师，业绩起来要给厨师加薪。有些老板会想着法子压厨师的工资，厨师就想“跳墙”了。老板的个性，领导方法决定了企业的发展，领导方法好，就能找到好的厨师帮子，就能做大做强，厨师也不愿轻易“跳墙”。在这方面，蔼若春就做得比较好。我们金穗酒店的厨师长月工资也就三几千元，但每月的工资都提前发，工资奖金分得清清楚楚，干得好就有奖励，使金穗酒店这么多年来，从未发生过厨师集体跳墙的事情。

　　正方

　　3 中国烹饪大师、昆明厨师之友职业培训站主任张大勇：

　　老板没把厨师当人看而是把厨师当牛马

　　昆明餐饮企业出现厨师“跳墙”的原因主要有三方面：一是餐厅酒楼的老板没把厨师当人看，而是把厨师当牛马，工作时间太长，工资待遇又不到位。第二是：企业对厨师培训没有目标，有些厨师直接来自农民工，根本没有经过应有的培训，加上物价上涨，工资缩水，导致厨师在餐饮企业打工收入减少，思想不稳定，菜品也不稳定，产生到别的餐馆多挣点钱的想法。第三是：餐饮市场竞争太激烈，很多老板与厨师签的合同对厨师不利、不好，让厨师看不到前景，使厨师不顾职业道德，哪里多给点钱就往哪里跑。老板要对厨师好，厨师才会真心跟老板。人心换人心，你当老板不把厨师当人看，厨师随时会跳你的墙。

　　当然，作为一个厨师，我还是老观点：只有培养更多的优秀厨师，才跟得上云南餐饮业的发展，把云南菜炒香，滇味炒出规模，炒出名声往外走。培养云南厨师队伍任重道远，不仅要培养厨师的厨艺，还要注重培养厨师的厨德厨风，提高厨师的素质；才能保证滇厨在一般情况下不会乱“跳墙”；在创新的道路上保持滇味传统，在传统滇菜的基础上不断进行改良创新，提升滇味新派菜肴口味档次，做大滇菜市场。

　　4 中国烹饪大师、云南融通金厨管理有限公司董事长刘万保：

　　本事越大的厨师跳得越高

　　大多数有本事的厨师都会“跳墙”，一般没有本事的厨师不敢乱跳。如果餐饮企业的老板看到有本事的厨师干得好，给他加工资，让他感觉被重用，他就会多干一些日子。厨师也知道经常从这里跳到那里并不好，但有时为了多增加工资，为了提高厨艺，也会“跳老板的墙”。

　　有些厨师在一个餐饮企业在久了，会与老板发生冲突，在不下去了，只有“跳墙”到别的地方。所以老板要和厨师搞好关系，厨师也要有“厨德”。现在做厨师要多走动，多比较、多取经。看得多了，尝得多了，才比较得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每个细节都做到认真，做到完美。但不能照搬照抄别人的菜，也不能想当然地根据自己的口味去做菜，要了解食客的喜好，创新菜品。厨师不要老想着“跳墙”，你学到真本事，把菜做好了，老板就会特别“关照”你，你的工资也会跟着涨。

------------------------------

本文转载自互联网