世界上本没有“徽府菜，他把徽府菜成功申请成为非物质文化遗产

譬如深渡毛豆腐，作为披云徽府菜的特色之一，除了产品本身的创新以外，他们还设置了一个场景，通过让食客现场体验深渡毛豆腐的发酵、研制以及煎制过程，从而更好地了解这道菜背后所蕴含的徽州故事。此外，深渡毛豆腐的出现，也带动了歙县深渡镇毛豆腐产业的发展。

△深渡毛豆腐

“我们不能把自己当作一个单纯的餐饮企业，披云将来要成为的是一个具有文化传播能力的企业。”

2006—2012年间，方东进带着披云徽府菜从歙县走到了黄山市，再从黄山走进合肥。今年1月，披云徽府菜更是走出安徽，挺进首都北京。

如今，披云山庄已经拥有黄山披云徽府菜馆、黄山披云百变徽宴、合肥披云徽府、披云•华山徽宴酒店、披云太平鱼味馆和北京披云徽宴等多家子公司。

03

一种文化实现企业连锁发展

在采访过程中，方东进提得最多的词是“持续性”。

现在很多人都讲百年老店，不过在方东进看来，未来企业的趋势是发展成为百年企业、百年品牌。

“可持续性的发展才是我所追求的目标，可持续性才能做大、做久。”

无论是对传统徽菜的挖掘和创新，还是带着披云品牌从歙县走向北京，方东进都是为了让披云品牌持续地发展下去。

那么，这一目标靠什么实现？

人才战略

方东进认为，一个店可能只需要一个名厨即可，但如果企业要走上连锁，必须建立一个强大的队伍。

所以，从2008年开始，披云在培养人才上，就以“育名队，树品德，立榜样，坚持以人为本，做强人心资源”为宗旨。

比如在非物质文化遗产代表性传承人的传承上，厨艺只是基础，匠心才是关键，而匠心则要具备“三型三德”， 即知识型、技能型、创新型、社会公德、家庭美德、职业道德。目前披云已成功培养了6名“非物质文化遗产代表性传承人” 。

产品战略

在方东进看来，对于一个不知名的企业而言，实际上还是靠产品和客人对接，所以披云在产品上也尤为注重。

为了保证菜品的质量，食材必须从源头抓起；为了保证口味的稳定，必须坚持标准化的制定；为了保证连锁的发展，必须做到因地制宜、合理创新。

品牌战略

“品牌就像过桥一样，它两边的护栏，人们走过去不一定要去扶它，但是有它就有一种安全感。”在方东进看来，品牌的关键，在于它对消费者而言是一种心理保护，可以让消费者感到安心。

不过他同时认为，在推品牌之前，要先“树品位”，即在行业的某一方面要立好标杆，因为行业的发展也需要几个品牌的共同发展才得以促进。

1997年成立至今，披云山庄已经有了21年的历史。目前披云已荣获“中国徽菜名店”、“中国徽州菜传承名店”、“中国十大文化餐饮品牌”等称号。7月底，披云成功入列2018年安徽省的服务质量标杆企业。

2018年是披云第二个20年的开局之年。方东进认为，在总结过去的同时，还要把人才培养放在第一位，并同步做到产品的研发、企业品牌的打造。“只有这样，企业在运行过程中才能做到管理可控、运营有序”。

04

记者手记

用一道名菜救活一家店，用一个菜系传承非物质文化，用一种文化实现企业连锁发展，回顾过去了的20年，披云的发展用“涅槃重生”四个字来形容，也不为过。

采访接近尾声时，方东进说的一句话让记者印象深刻。“可能我这一生就只做这个事情了，直至今天，我仍然认为我要做的是把披云这个品牌做好。”

在记者看来，披云山庄作为一个县级星级酒店，从县到市、到省、再到首都北京，可以说是一步一个脚印、一站一个台阶、一店一个阶段。而这一切的发展，都离不开方东进对徽府菜的专注、热爱与传承。

“非物质文化遗产代表性传承人”这一称号，很好地阐释了他十多年来的付出和心血。

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