镜箱豆腐

镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。

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主料：豆腐500克，肉末100克，大虾仁12只，水发香菇4朵，鸡蛋白1个，蟹柳2根。

调料：料酒、白糖、番茄酱、淀粉各5克，盐6克，酱油7克，味精3克，葱末4克，色拉油1千克。  厨师之家www.chushihome.com

制作：
1、猪肉、香菇一朵、蟹柳均切碎，加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油拌匀成馅。豆腐切成稍大的块，铺在刀板上，沥一下水。
2、烧热油，把豆腐两面（允许一面略嫩，反正要挖掉的）炸至金黄色，取出沥油。
3、用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落；同理，铺满肉馅后再抹一些淀粉，沾住虾仁。
4、再将锅在旺火上烧热，加50克油，放入葱未炸香后，放入剩余香菇；把锅端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤（或水）、盐、味精，晃动炒锅，使调料溶和。 厨师之家www.chushihome.com

5、烧开后，盖上锅盖，改小火烧约6分钟，至肉馅熟后，揭开锅盖，大火收汁，用水淀粉勾芡，装盘即可上桌。