菜品质量控制管理细则

　　10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；

　　11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；

　　12、冰箱由专人管理、定期化霜，经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放；

　　13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

　　五、大灶人员质量管理职责：

　　1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；

　　2、对菜品切配的标准进行把关监督；

　　3、对打荷人员盘饰点缀进行监督；

　　4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨务下发的质量标准制作、使用；

　　5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；

　　6、对餐前准备工作进行掌控；

　　7、参与新菜品、传统菜品的研发；

　　8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；

　　9、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；

　　10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；

　　11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜品确保盛器卫生；

　　12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；

　　13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用；

　　14、餐后收市调料必须过滤封盖。

　　六、凉菜人员质量管理职责：

　　1、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；

　　2、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟，然后将刀、墩、餐具、用具消毒；

　　3、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；

　　4、熟食卤菜控制当日使用当日加工，出售多少加工多少；

　　5、操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的卫生；

　　6、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；

　　7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；

　　8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；

　　9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及杂物不准带入工作区域；

　　10、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。

　　七、面食人员质量管理职责：

　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；

　　2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底濅泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净；

　　3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；

　　4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；

　　6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；

　　7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　八、洗碗人员质量管理职责；

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备；

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；

　　3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒，不隔餐隔夜；

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得再洗餐饮具池内冲洗拖布；

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；

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