菜品质量控制管理细则

　　为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下：

　　一、菜品出品工作环节

　　1、环节流程

　　采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜(传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）

　　2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人，

　　3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理

　　4、协调监督人；执行总经理。

　　二、各环节质量管理职责：

　　1、后勤保障部采购标准：

　　(1)严格遵守原料采购标准采购；

　　（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；

　　（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；

　　（4）新、特货源及时报告厨务；

　　（5）所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；

　　（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量；

　　（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；

　　（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。

　　2、货物验收员质量管理职责：

　　（1）严格按照货物验收标准进行验收；

　　（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；

　　（3）对短缺货源及时上报

　　（4）不断提高职业修养

　　（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录

　　（6）检查所购食品有无合格或检疫证明

　　（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；

　　（8）妥善保管好验收记录，以备查验。

　　三、粗加工人员质量管理职责：

　　（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；

　　（2）所有原材物料严禁落地存放；

　　（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记；

　　（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；

　　（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；

　　（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；

　　（7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；

　　（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。

　　四、砧板人员质量管理职责：

　　1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；

　　2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；

　　3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；

　　4、分管原料严格按照食品四隔离存放；

　　5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；

　　6、刀工细腻、标准统一；

　　7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；

　　8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配；

　　9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；

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