葱香招牌肘卷饼 东北熏肉大饼改良菜

这里从东北的熏肉大饼改良而来，原做法是香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉换成肘子，而且经过两次炸制、一次卤制，配上酸黄瓜、红葱香酱，成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时，选用葱香料油，充分入足香味。

制作/舒铁东

提前预制：

1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净后入沸水焯透，捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀），晾10分钟至干爽，再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。 厨师之家www.chushihome.com

2、将炸好的猪肘下入五香酱汤，大火烧开转小火卤55分钟至八分熟，停火后继续浸泡40分钟后捞出。

走菜流程：

取一个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热，加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆，打出料渣即成）中炸至绷皮，捞出控油后将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料，里面含有大量炸干的毛葱头丝，葱香味浓郁）一起上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com

特点：咸香酥脆，香而不腻。

自制酥皮饼：

面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团，饧10分钟，然后揉匀擀成面皮，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒面，卷成长条、盘成面团，再擀成油饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。

技术关键：

1、肘子不要卤得过火，否则肉质过于软烂，没有嚼头。

2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。 厨师之家www.chushihome.com