厨房各部门工作标准

　　2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。

　　3、清点当日所需餐具，确保营业需要。

　　4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。

　　5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。

　　6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。

　　E、烧味工作标准

　　1、卫生标准

　　（1）保持工作场地清洁，冰箱内生熟分开，分别用保鲜纸包好，标上日期，刀具、用具清洁。

　　（2）个人勤洗手，不留长指甲，尽可能不用手直接触熟的食物。

　　2、食品质量标准

　　（1）乳猪皮呈淡枣红色，起均匀小麻皮，脆，入口即化。肉质咸鲜味美。

　　（2）片皮鸭周身圆润丰满，皮脆呈淡黄色，油光发亮为好。

　　（3）玫瑰豉油鸡皮呈深黄色，肉熟骨微带血，中味咸甜，具有浓郁卤水香料味。

　　F、点心部相关标准

　　1、开档和收档标准

　　每日开档准备好当日出品，以及相关的盛器，了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。

　　2、冰箱的存货和卫生标准

　　冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。

　　3、食物出品标准

　　出品必须大孝颜色一致。

　　4、工具的存放和保养标准

　　所有的用过的工具都必须清理干净，放在专用的工具箱里，对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。

　　5、存货标准

　　冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品，对客易变坏的食物要当天销售当天制作。

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