中国腊肉锦标赛：这几家争得死去活来

进阶版的广式腊肠煲仔饭也并不复杂。不过就是在沙煲底部抹层油，以1：1.5的米水比例放入锅中浸泡1小时，大火煮开转小火将米饭煮至八成熟，再放入腊肠姜丝焖煮几分钟，等饭焗好后撒上调味汁铺上烫好的青菜而已。

吃广式腊味煲仔饭最具仪式感的地方就在于，敲鸡蛋进去的那个瞬间，一定要敲出舒伯特小夜曲的feel，感受鸡蛋流黄在滚烫煲饭上兹拉冒泡的跃动感。

四 川 腊 肉

腊 肉 届 的 香 奈 儿 5 号

在四川，衡量一个大户的标准，是看他们家阳台上晒的香肠能绕防盗网几圈。

四川腊肉和湖南、贵州腊肉最大的区别就是，没有什么明显的区别。除了香料。

除广式腊肉，其他地方的腊肉熏制工艺基本上都大同小异，湘西腊肉更为隆重，有自己单独的火房。

相比之下，四川腊肉则显得极其家常化，它在吸收了湖南等地的烟熏技法基础上，选择了本身即富有绵长浓郁香气的香柏枝和杜仲树作为熏制腊肉的燃料，加重了香气在腊肉上的附着效果，励志成为腊肉届的香奈儿5号，强行使得四川腊肉在口感上和其他地区稍微区别开来。

▲四川烟熏腊肉

这种熏制古法的好处是，即使经过烈火和浓烟的洗礼，肉里的蛋白质依然留存。在保鲜的同时，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。吃的时候将外面一层刮掉，半精半肥，薄薄一片，瘦肉红润，肥膘通透。

▲瘦肉红润，肥膘通透

诗人杨万里曾经这样形容腊肉，箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明。在所有的腊肉派系中，四川腊肉绝对是最适合爆炒蒜苗的一款。将红润透亮的腊肠切片，随便切两段蒜苗扔进去，再配以川菜独有的花椒类佐料，爆炒出锅，就连爆出的油脂都自带香奈儿5号的神秘气质。

▲蒜苗腊肉

安 徽 腊 肉

真 正 的 精 华 火 腿

纵观腊肉届内斗史，安徽腊肉几乎可以称得上是大家diss都想不起来的存在。安徽腊肉可以称得上是腊肉届的一朵奇葩，不搞同质化竞争，从腌制手法到专攻部位，都不走寻常路。

多数人只知金华火腿在东阳，却不知东阳火腿在徽州。对于徽州人来说，火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。

▲晾晒火腿 图/风味人间

从养猪开始张罗，到切条、腌制、晾晒，直到经历一整年的曝晒之后，才会被隆重地端上年夜饭的餐桌。火腿的滴油可用来吊汤提味；火腿中方则可切丝切片用以提鲜；火踵肉质上层盐分较低，可直接切块炖煮；而火腿上方，作为火腿中最精华的部分本身即可单独成菜。

▲大煮干丝 图/风味人间

除了腌制腊肉部位的区别，安徽腊肉还有另一种在焖蒸过程中的独特技艺，刀板香。

它的精髓就在于把腊肉放在香樟木板上进行焖蒸，让腊肉本身的油腻被木板吸走，同时保证肉质油而不腻、刀板留香。使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果则越鲜越好。这时候再配上一壶家酿米酒、夹一筷刀板香和一块笋，到这里，一顿安徽人的年节小酌才算真正完美收官。

▲刀板香 图/徽菜传奇

腊肉是一种很神奇的食物，贵州人把它当做火锅底料来熬煮，湘西人用它来做节庆祭祀的社饭，客家人拿它当招待客人的冷盘......腊肉在仪式感的地位赋予上，几乎站在了所有食物链的顶端。当我们看到腊肉的时候，脑海中就会自动联想出一串相关的符号，它包含了无数的符号意义，但所有的意义都指向了同一个焦点，那就是回家。

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本文转载自：新周刊