能被全国人喜爱，德州扒鸡是北方鸡最后的倔强

著名的美食家唐鲁孙曾供职国民政府铁道部。有一年从上海乘车去天津，途经德州，特意买一只德州扒鸡：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”

一只鸡下肚，心满意足，安然而卧，结果睡过了站。 

成网红了，品质就难以保证，不分年代。曾任国民政府交通部长的曾养甫特别跟唐鲁孙说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”

后来，小贩开始“送货上门”：脖子上挂个木盒子，里面用纸包着新鲜的扒鸡，沿着火车厢一节节叫卖。哪怕是在1990年前后，一只扒鸡七八块钱，一天能收入几千块。 

如今，不论是坐火车还是高铁，在饭点的“斗法”阶段，大家都会掏出自己的食物摆上桌，同时暗戳戳观察别人带了啥好吃的。

这时，你只要掏出一只德州扒鸡，绝对一瞬间就登上了火车食物链的顶端。 

哪怕现在在德州买扒鸡，也省不了心。有网友说，“经过德州火车站，买了只德州扒鸡，打开一看竟然是一只破棉鞋淋了点开水。”

要说这扒鸡是天降创意，我也相信。毕竟在没啥好鸡肉的北方，人们被限制了对鸡肉的想象力。 

北方，向来吃不到好鸡。

北方以前多是本地柴鸡，这些鸡更多用来下蛋，鸡肉口味不如南方的许多品种。

柴鸡

1970年代后，又开始大量引进国外白羽鸡（也就是肯德基用的鸡）。白羽鸡长得快，肉质差，也没啥肉味。

白羽鸡

现在，白羽鸡的养殖场多集中在华北和东北，这其中就包括了山东。 

鸡种差，肉质口感口味不好，只好倾向于各种重口做法：炒、炸、烧。所以长久以来，鸡肉被包裹在各种调味料中，以一种黑乎乎的形象示人。 

而相比之下的黄羽鸡，集中在两广地区。黄羽鸡长得慢，肉质可口，加上唐宋以来南方逐渐富裕，人们更愿意杀鸡卖而不是留着下蛋，慢慢就能吃得上一口好鸡。

黄羽鸡

但古德州人的一个懒觉，恰到好处，让肉质欠佳的鸡，有了新的生命。如今制作德州扒鸡，大多用的就是白羽鸡，把鸡全身涂糖，先炸再煮再闷。汤料也颇为讲究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16种香料。

大火煮，小火焖，这个做法就叫“扒”。扒了6-10个小时后，骨酥肉烂，轻轻一嗦，骨肉分离。

但要如何分辨一只正宗的德州扒鸡？是“定型”：双腿进肚，双翅嘴出，形似“鸭浮水面”。

现代企业有专业定型师傅，劲小了别不动，劲大了容易把腿和翅膀折断。手快的师傅一分钟造型13只鸡，平均4.6秒搞定一只。

德州扒鸡用一种独特而傲娇的姿势向全中国宣告：能被全国人喜爱，这是北方鸡最后的倔强。

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本文转载自：那一座城