传承85年老味道，被米其林大力推荐，这才是上海生煎该有的样子

包生煎的师傅，

不需要称，全凭手感，

上下不会相差5克。

一分钟能包十几个，

个个都有十七八个褶子。

擀面皮，包肉馅，

一气呵成，

大壶春的厨房里，

半成品在空中飞来飞去。

结实漂亮的馒头做好后，

沾上葱花和芝麻，

褶子朝上，下锅啦！

大壶春的锅可不一般，

是已经很少见的熟铁锅，

煎出来的馒头底板才够脆。

只是现在打铁师傅都不做了，

八十多岁了，也做不动了。

没有了熟铁锅，

恐怕生煎也变了味。

煎生煎馒头，

火必须猛，油也不能少。

一锅两斤的生煎，

一斤半的大豆油。

凉的锅，油下去也是凉的，

等油热了，生煎的底板也就松了。

为了保持火候的均匀，

师傅必须不时地转动那口大锅。

有了油还远远不够，

大壶春讲究水油煎，

而什么时候加水，

不用看，

而是用听。

嘎巴嘎巴的声音出来了，

时机一到，

师傅掀开盖子，

果然油已经下去了，

一浇水，

立刻滋滋作响。

再把盖子啪地一盖，

就等着热腾腾的生煎出锅吧。

大壶春的大锅盖，

也是有门道的。

楠木锅盖，相比铁锅盖，

可以把水蒸气都吸掉，

不会让水漏在生煎上。

过不到十分钟，

生煎的褶口微微炸开，

便是好了。

当然在端出来之前，

还要把油倒掉。

像这样的一锅生煎，

云南路店一天能卖130锅。

高峰时期店门外排好长的队，

有些人住在很远的地方，

只是时不时要过来吃一下，

念念不忘的老上海味道。

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