传承85年老味道，被米其林大力推荐，这才是上海生煎该有的样子

传统海派生煎有几大特点：

全发酵面皮，

没有汤汁，

褶子朝下。

底薄皮松，

肉紧味甜。

和东泰祥、丰裕的半发酵不同，

全发酵的面皮经过两次醒发，

厚而松软，口感近似包子。

至于面团要醒到什么程度，

全都掌握在师傅的手感里。

发酵过度，就酸了，

发酵不够，面是死的。

早上五点半，

打面师傅就开始忙活了。

水、面粉、酵母，

还要揉进去一些“老面”，

以增加风味。

面皮没有固定的配方，

师傅会根据当天的天气，

做一些调整。

经过这样处理的生煎，

出锅只只雪白滚张，

冷却了也不会瘪掉。

而往里面包的肉馅，

是上海阿姨最喜欢的爱森猪肉。

每天六点半左右，

随着爱森猪肉的卡车准时开来，

包陷师傅们也开始忙碌了。

在打好的肉酱里，

加入三种酱油，

调制出独一无二的口味。

酱油调制的秘方，

只有一位师傅知道。

如果说，

苏州、南京地区的生煎

二分咸，一分甜，

那么大壶春的生煎，

就是一分咸，二分甜。

大壶春生煎馒头，

最为独特的，

就是其清水肉馅了，

肉馅里不会放肉皮冻，

也就没什么汤汁。

从小在南京长大的我，

吃惯了小笼包的肉馅，

第一次吃大壶春生煎，

独特的肉馅口感，

让我惊艳不已。

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本文转载自：吖咪厨房研究所