麻腐辽参 自制料汁 麻腐预制 陕西传统名菜

是陕西传统名菜，其中用到的麻腐很有特色，是用芝麻酱和绿豆淀粉制作的一种凉粉，口感Q弹，起来带有浓郁的酱香。大师将此菜由热改凉，摒弃传统的烧、烩，下面是麻腐、上面是煨制入味的辽参，下凉上温，淋上带有芥辣味的辽参，口感软滑，清爽、刺激，别具一格。

麻腐预制：
1、芝麻酱200克加热水500克调匀待用。绿豆粉500克加水调成牛奶状的稀糊，倒入锅内1000克热水中，顺同一方向不停搅拌，约5分钟，使其成为半透明、粘稠的糊状。
2、倒入步骤1中的芝麻酱搅拌均匀，置于火上加热约10分钟，期间每隔2分钟，顺同一方向搅拌一次使其上劲，且外观光滑，关火，倒入保鲜盒中，入冰箱冷藏定型。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：
1、取麻腐200克改刀成8厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片，垫于盘底；发辽参100克改刀成厚约5毫米的片汆水待用。2、锅入高汤加葱段、姜片和适量盐调匀，大火烧沸后转中火，下辽参小火煨约8分钟使其入味，出锅后摆在麻腐片上，浇上自制料汁即可上桌。

自制料汁：
1、热水150克中依次加入美极鲜酱油15克、东古一品鲜酱油10克、香醋20克、味精8克、白糖3克调匀。
2、将调好的味水倒入芝麻酱20克搅拌均匀，倒入葱油20克、芥末糊15克搅拌均匀，再下入油泼辣子10克，油炸芝麻5克搅拌均匀，淋红油20克搅拌均匀即可。 厨师之家www.chushihome.com