京葱辽参（含海参汁的制作方法）

创意思路

这道菜有三点创新：

第一，配料中加入烤香的山药段，丰富营养，又增加了可食性；

第二，烤葱打碎熬制海参汁，葱香更浓郁，且丝毫不油腻；

第三，走菜时装入玻璃纸、垫上热石子，卖相新颖，且能长久保温。

批量预制：

1、发好的辽参2000克改成块，下入鸡汤加盐调味，小火煨3-5分钟，关火连汤带料倒入盆中浸泡备用。

2、铁棍山药1500克洗净去皮，大火蒸7分钟至刚断生，取出斜刀改成段，放入烤箱180℃烤15分钟，待表面干香时取出待用。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

锅入海参汁200克，下入辽参块200克、烤山药段150克、炸葱段80克大火烧开，小火煨1分钟，勾薄芡、淋葱油，下入汆水的菜心2段翻匀出锅，包入玻璃纸，扎口后放在烧至100℃的鹅卵石上保温，上桌后由服务员解开包装，供客人夹食。

海参汁制作：

1、京葱500克、香葱400克、干葱200克洗净晾干，放入托盘，进烤箱160℃小火烤90分钟，待干香时取出打成葱碎。

2、锅入浓汤3000克、花雕酒200克、老抽50克、淘大酱油30克、李锦记蚝油30克、盐20克、糖20克、鸡粉10克搅匀，加入烤葱碎小火熬20分钟，待葱香味融入汤中，捞出料渣，晾凉后入保鲜盒冷藏保存。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键：

1、葱烤至金黄即可，千万不能糊，否则会影响葱烧汁的口味。

2、蒸过的山药无需拍粉，直接入锅拉油至表面起一层金黄色皮渣，使山药在烧制时不容易碎。