厨艺资料正文

酸梅脆皮虾

传统做法:用盐、酱油、白糖、醋调汁，下入炸好的大虾烹汁，味型为小酸甜口。
劣势：此款汁水中既有醋又有酱油，水分含量较大，烹出的大虾脆感较差，食用不及时即会变软、变塌。如果要使得水分变少、汁水粘稠，则需将糖熬成糖汁，但糖汁跟醋结合后，成菜的色泽就会发黑，因此采用传统的烹汁制作，脆度和色泽很难兼顾。
改良做法
调制新款炸烹汁：锅内放入大红浙醋500克、美味源酸梅酱2瓶、盐50克、白糖1000克，小火熬至白糖完全融化，装入料缸备用。在酸甜口味中带有淡淡的酸梅香气。另外，烹汁时用蟹黄油做底油，使得成菜色泽更漂亮。厨师之家www.chushihome.com
优势：新配方中不放酱油，汁熬好后水分基本熬干。这款汁的粘稠感来自酸梅酱而非糖汁，这样能更好地保持红亮的色泽，避免出品颜色发黑。走菜流程：

1、选用型号为26/30的大虾，从背部开刀去沙线、吸干水分，内切面拍上干生粉，入五成热油中炸至金黄色。2、另起锅，加入蟹黄油5克，下入干椒丝、炸烹汁50克，小火炒至起泡，倒入炸好的大虾，快速翻炒均匀即成。

热门精品厨艺教程推荐：卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「zhidao521」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。