大厨招牌菜-香锅XO大虾

基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩，用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制，麻辣十足、鲜香浓郁。

制作流程：

1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。

2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条，分别入五成热油拉油备用。

3、锅入宽水烧沸，下少许葱段、姜片、料酒搅匀，倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红，立即捞出，入七成热油炸20秒至外皮酥脆，捞出沥净油分。 厨师之家www.chushihome.com

4、锅入少许底油烧热，下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香，离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香，淋秘制红油80克上火烧沸，下鲜青花椒12克翻炒几下，起锅倒入码斗里备用。

5、锅入秘制红油80克烧至六成热，下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢，倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀，下炸好的基围虾，倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。

技术关键： 厨师之家www.chushihome.com

1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出，不能汆得过狠，否则鲜味流失，肉质变老。

2、基围虾先汆水再油炸，这样做有两个好处，首先，直接油炸会致使油腥气重、渣滓多；其次，虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可，这样才能保证虾皮酥脆，虾肉鲜嫩。

3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火，油温过高的话容易糊锅。

1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。

2、将焯好的大虾入热油炸酥。

3、秘制红油要待料头炒香后再放，否则香气易流失 厨师之家www.chushihome.com

4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。