冰水菜肴的做法及菜品实例完整版

冰水菜肴就是将煮熟的菜肴放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。其成品的风味特点是清凉爽口、厚胀汁足、细嫩鲜香、风味独特。

冰水菜肴的制作方法如下：

一、调制冰水

冰水菜肴所使用的冰水很多，常用的有：

1、白冰水：凉开水入冰箱冻冷即成。

2、香蔬冰水：在凉开水中加入一种或几种生香蔬汁（常用的香蔬有葱、姜、洋葱、蒜仁、香菜等）。入冰箱冻冷即成。

3、香料冰水：在清水中加入一种或几种香料（常用的香料有：八角、小茴香、桂皮、砂姜、丁香、南姜、花椒、陈皮、草果、砂仁、豆蔻、香叶、罗汉果等），小火熬至出味时过滤去渣，凉后入冰箱冻冷即成（注：香料不能多，否则水发黑）。 厨师之家www.chushihome.com

4、海味冰水：在清水中加入干贝、虾米、鱿鱼之类，并加入葱、姜、酒，小火熬至出味时，过滤去渣（注：渣还可另做菜用），凉后入冰箱冻冷即成。

5、火腿冰水：在清水中加入少量火腿，并加入葱、姜、酒，蒸至出味时拣去葱、姜、火腿（还可另用），加入味精、鸡精即成。

6、什骨冰水：在清水中加入焯水后洗净的鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨之类，并加入葱、姜、酒、胡椒，蒸4小时过滤去渣，加入味精，凉后入冰箱冻冷即成（也可用淡鸡清汤）。

7、南乳冰水：在凉开水中加入过滤后的红豆腐乳汁，并加入味精，入冰箱冻冷即成。 厨师之家www.chushihome.com

8、鱼露冰水：在凉开水中加入鱼露、葱姜、蒜汁、味精、胡椒粉，入冰箱冻冷即成。

9、美极冰水：在凉开水中加入少量美极酱油，并加入姜汁、味精，入冰箱冻冷即成。

10、辣味冰水：在清水中加入小辣椒，小火熬至出味时去渣，入冰箱冻冷即成。

11、柠檬冰水：在凉开水中加入浓缩柠檬汁，入冰箱冻冷即成。

12、酸奶冰水：在凉开水中加入酸牛奶、奶油香精，入冰箱冻冷即成。

13、酒酿冰水：在凉开水中加入酒酿（如无酒酿也可加入白葡萄酒），入冰箱冻冷即成。

14、果汁冰水：在凉开水中加入果汁，入冰箱冻冷即成。 厨师之家www.chushihome.com

15、酱料冰水：在沸水中加入一种或几种酱料（常用的酱料有：柱侯酱、沙茶酱、沙爹酱、甜面酱、豆瓣酱、海鲜酱、磨豉酱、辣椒酱等等）调匀，过滤去渣，凉后入冰箱冻冷即成。

16、香糟冰水：在清水中加入酒糟，小火熬出味，过滤去渣，加入适量黄酒，凉后入冰箱冻冷即成。

17、咖喱冰水：在沸水中加入咖喱粉、洋葱、芹菜、红椒干，小火熬至出味时过滤去渣，凉后入冰箱冻冷即成。

18、咖啡冰水：在沸水中加入咖啡，稍煮离火，浸泡至出尽味时过滤去渣，凉后入冰箱冻冷即成。

19、姜茶冰水：在清水中加入茶叶、生姜，小火熬至出味时过滤去渣，凉后入冰箱冻冷即成。 厨师之家www.chushihome.com

20、荷香冰水：在清水中放入1片～2片荷叶，小火熬至出味时去荷叶，凉后入冰箱冻冷即成。

21、桂花冰水：在清水中加入糖腌桂花（或鲜桂花），小火熬至出味时过滤去渣，凉后入冰箱冻冷即成。

22、姜醋冰水：在清水中加入姜片，小火熬至出味时捞出姜片，加入香醋，凉后入冰箱冻冷即成。

23、可口冰水：在凉开水中加入可口可乐，入冰箱冻冷即成。

注：根据某些菜肴的需要，可在某些冰水中加入少许色素（红色素、黄色素、绿色素、红曲汁等)。

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调制冰水的要求：

不加盐。如使用带有咸味的原料（如火腿、鱼露、酱油、酱类等），其用量不能多，使调制出来的冰水咸味很淡。因为盐具有很强的渗透压，能使菜肴不仅不能吸水胀大，而且还将菜肴内部的水分压出来。成品则达不到丰满、胀大的要求，而且口感也不够细嫩味美。

二、选择适宜的原料

适宜于制作冰水菜肴的原料有：

猪肚、猪小肠、猪生肠(猪子宫)、猪耳朵、猪尾、猪肝、猪小肚、猪心、猪肘子、猪里脊肉、猪瘦腿肉、猪天梯、水发蹄筋、牛春皮、牛鞭、羊尾、乳狗、狗肚、狗肠、鸭肠、鹅肠、鸡、老鸡皮、鸽、去骨凤爪、仔鸭、去骨鸭掌、鹅、去骨鹅掌、虾、蟹、甲鱼、鱼皮、蛇皮、海蜇皮、水发鱼肚等等。 厨师之家www.chushihome.com

三、原料的初加工

1、原料清洗干净。甲鱼宰杀处理干净。

2、猪肚切成细条（或不改刀）；猪小肠斩切成寸段；猪生肠切成菊花形块；猪耳切成条（或不改刀）；猪肝按叶瓣分开；猪里脊切成长段；乳狗、羊羔改刀成大块；狗肠切成梳子形块；狗肚切成条；鸭肠、鹅肠切成1cm左右长的段；海蜇皮切成块或丝；甲鱼斩成块；其余的原料可以不改刀。

3、猪肚、猪小肠、猪生肠、猪天梯、牛春皮、狗肚、狗肠、猪小肚等放入浓碱水中腌2小时～3小时，放入沸水锅中，焯至断生时捞出，放清水中冲漂2小时～3小时，至退净碱味。 厨师之家www.chushihome.com

4、海蜇皮放清水中漂1天至2天。

四、原料的正式加热处理

1、碱腌过的原料放入水锅中，加入葱、姜、酒焯过，捞出，拣去葱姜。

2、未碱腌的原料放入水锅中，加入绍酒，异味大的原料还应加入少许小苏打，焯至断生时捞出，洗去血沫。重放水锅中，加入葱、姜、酒，根据某些菜肴的需要，还应加入一种或几种香料（如八角、桂皮、砂姜、陈皮之类）。根据原料的性质和菜肴的要求煮熟或煮至软嫩（不韧也不烂）或煮至软烂时捞出，拣去葱姜和香料。

3、海蜇放入沸水锅中，加入绍酒，略焯至紧身（切勿久焯）时捞出。 厨师之家www.chushihome.com

五、冰水浸泡

将正式加热处理后的菜肴放入适应的冰水中，重入冰箱中，浸泡、冰冻2小时～4小时，或更长一些时间，至凉透吸足水。

六、改刀装盘

1、用时将用冰水泡过的菜肴捞出沥干水。

2、未经刀切成形的菜肴根据菜肴的要求切成块、条、片、丝等。

3、将菜肴放盆内加入红油（或熟花生油、香油）拌匀装盘；或将菜肴装盘后淋或刷上油。

七、补充调味 厨师之家www.chushihome.com

冰水泡过的菜肴一定要作补充调味，否则乏味。冰水菜肴的补充调味，一般是随佐料上席蘸食；有的菜肴也浇上佐料上席食用；有的则将佐料加入菜肴中拌匀装盘上席。但有些加盐后会出水的菜肴（如猪小肠、鹅肠、鸭肠、狗肠等）则不宜采用浇汁和拌味的方法来作补充调味。

常用的佐料有：

豉油汁、香辣汁、酸辣汁、麻辣汁、怪味汁、姜葱汁、蒜泥汁、芥辣汁、姜醋汁、蒜椒汁、砂姜汁、腐乳汁等。

冰水猪耳 

特点：色红、爽脆、酸辣、可口。 厨师之家www.chushihome.com
用料：猪耳朵500g，香蔬冰水、酸辣汁、葱、姜、八角、桂皮、砂姜各适量。 

制法：

猪耳朵刮净余毛污物，放水锅中，加入绍酒和少许小苏打，焯熟捞出，洗去泡沫，重放入锅中，加入葱、姜、酒、八角、桂皮、砂姜，煮至软烂（但勿太烂）时捞出，拣去葱姜及香料，放入香蔬冰水中，连香蔬冰水入熟食冰箱中，浸泡冷冻3小时左右，捞出沥干水，切成柳叶片，放盆内，加入酸辣汁拌匀，装盘即成。

冰水小羊羔 

特点：色白、细嫩、麻辣、味佳。 

用料：小羊羔1只，香料冰水、香油、麻辣味汁、葱、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陈皮、红椒干各适量。  厨师之家www.chushihome.com

制法：

羊羔改刀成5大块，放水锅中加入绍酒和少许小苏打，焯至断生；捞出洗去血沫，重放水锅中，加入葱、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陈皮、红椒干，煮半小时左右捞出；拣去葱、姜、八角、桂皮、砂姜、陈皮、红椒干，放入香料冰水中，连香料冰水入冰箱冻3小时左右捞出；沥干水，斩成条块形装盘，刷上香油，随麻辣汁上席蘸食。

冰水皮拉皮 

特点：色白、爽脆、鲜美。 

用料：老鸡皮400g，海蜇皮300g，白冰水、熟花生油、蒜泥汁、炒白芝麻、葱、姜、酒各适量。  厨师之家www.chushihome.com

制法：

海蜇皮、鸡皮改刀成条块（或冰冻后改刀也可）；鸡皮焯水洗净，放入加有葱、姜、酒的水锅中，煮至软嫩不韧时捞出，拣去葱姜，放入白冰水中，连冰水入冰箱冻2小时～3小时；海蜇皮放清水中浸漂1天～2天，放入沸水锅中，加入绍酒，略焯至稍紧身时捞入冰水中，连冰水入冰箱冻3小时～4小时或更长时间。将鸡皮、海蜇皮捞出沥干水放盆内，加入熟花生油、白芝麻拌匀装盘，随蒜泥汁上席蘸食。

冰水乳鸽皇 

特点：色白、滑嫩、鲜美。 

用料：乳鸽皇2只，海味冰水、姜葱汁、熟花生油、葱、姜、酒各适量。  厨师之家www.chushihome.com

制法：

乳鸽放入沸水锅中，焯至半熟时捞出，放入加入葱、姜、酒的水锅中，微火煮熟，捞入海味冰水中，连冰水入冰箱冻2小时～3小时捞出沥干水，改刀成块，装盘摆成整只形，刷上熟花生油，随姜葱汁上席蘸食。

冰水里脊 

特点：色白、细嫩、芥辣、鲜美。 

用料：猪里脊肉500g，酸奶冰水、熟花生油、芥辣汁各适量。 

制法：

里脊肉放入水锅中，微火煮至刚断生时捞入酸奶冰水中，连冰水入冰箱冻4小时或更长时间捞出，沥干水，横切成大薄片装盘，刷上熟花生油，随芥辣汁上席蘸食。 厨师之家www.chushihome.com

冰水甲鱼 

特点：软嫩、香辣、味美。 

用料：甲鱼1只（重约750g），酱料冰水、熟花生油、香辣汁、葱、姜、酒各适量。 

制法：

甲鱼宰杀处理干净，斩成小块，放入沸水锅中加入绍酒和少许小苏打焯至断生时捞出，洗去血沫，重放水锅中，加入葱、姜、酒，小火煮至软烂（但勿太烂）时捞出，拣去葱姜，放入酱料冰水中，连冰水入冰箱冻3小时捞出，沥干水放盆内，放入熟花生油拌匀装盘，随香辣汁上席蘸食。

冰水脆皮鸡  厨师之家www.chushihome.com

特点：色洁白、皮爽脆、肉细嫩、味鲜香。 

用料：光老母鸡（勿过于老）1只，香料冰水、香油、姜葱汁、葱、姜、酒各适量。 

制法：

母鸡放淡碱水中腌2小时～3小时，冲漂3小时～4小时；焯水，洗净，放入加有葱、姜酒的水锅中，小火煮至软嫩不韧时捞入香料冰水中，连冰水入冰箱冻2小时～3小时；捞出沥干水，改刀成块，装盘摆成整鸡形，刷上香油，随姜葱汁（或砂姜汁）上席蘸食。

冰水大虾

特点：色红、爽脆、细嫩、鲜美。  厨师之家www.chushihome.com

用料：鲜大虾500g，酒酿冰水、豉油汁、熟花生油各适量。 

制法：

大虾放淡碱水中腌2小时～3小时，改用清水冲漂2小时～3小时，放入水锅中焯熟，捞入酒酿冰水中，连冰水入冰箱冻2小时捞出，放盆内，加入花生油拌匀，装盘，随豉油汁上席蘸食。