巴里坤小羊排

旺销理由  以前我们常做蒜香羊排，口味过于清淡且不够新颖。我在传统基础上，腌料中加入南乳汁，炒料中加入老干妈辣酱、辣妹子酱、熟花生米，装盘时加入土豆条。菜的样式、口味都得到很大的提升，在我们店是最受欢迎的菜品。

原料   小羊排800克，土豆300克。
调料  A.料（南乳汁、料酒各15克，食粉、白糖各5克，蒜粉、生粉各10克），B料（盐3克，孜然粉、辣椒面各2克），C料（老干妈辣酱、辣妹子酱各10克，花椒油3克，味精5克，鸡粉3克），熟花生米15克，圆葱、青辣椒、红辣椒各10克，色拉油1千克（约耗50克）。 厨师之家www.chushihome.com
制作  1.将羊排斩成4厘米长的段，冲水约2小时，沥干水，入A料腌制1小时；土豆切波浪条，炸熟后，撒B料上味；青、红辣椒、圆葱切粒。2.锅入油烧至六成热，将腌制好的羊排逐个下入锅内炸熟捞起，至油温上升到八成热时，入锅复炸至酥脆捞起。3.锅留底油烧热，下青、红辣椒粒、圆葱粒炒香，下C料、羊排翻炒均匀，出锅即可。
旺菜秘技  1.羊排一定要用细流水冲水，充分去掉血水，成菜色泽和口感比较好。2.腌制的时间一定要足，时间短不容易入味。3.炸羊排时，开始油温不要过高，以免炸不熟。后面一定要复炸，成菜的口感才能酥脆。  厨师之家www.chushihome.com
赵红鹏点评  羊排冲水时间过长影响了营养成分，并且羊肉特有的味道也不是很足。建议将冲水的时间缩短或是不冲水，可以加入松肉粉制作。羊排腌渍后先蒸制微熟后再入油炸制。
浙江湖州洪福人家

制作/赵多虎