厨艺资料正文

紫苏炒甲鱼

旺销理由：切成块的甲鱼不经飞水，直接入锅。加姜蒜大火爆炒。再添汤煨制，收汁后下入大量鲜紫苏叶爆炒出香味。装入热石锅中上桌，最后加紫苏的好处在于既可以去除甲鱼残留的腥味，又可以保证菜品在紫苏香味最盛时上桌。使客人在整个就餐过程中都能闻到紫苏炒制后浓郁的香味。

旺销地：长沙品味潇湘餐厅，制作：张进/品味潇湘餐厅行政总厨

制作流程：

取2斤左右的甲鱼宰杀治净，切小块。锅入猪油100克，下入甲鱼块和盐7克大火爆炒，去除甲鱼表面水分，至甲鱼表皮开始起小泡时，下姜、蒜块各15克，炒出香味，下小米辣圈40克，冲入高汤500克，大火收至锅内汤汁浓稠，下龙牌酱油15克将汤汁炒干，下入青红鸡肠椒（鸡肠椒：形状细长，像鸡肠子而得名，此椒辣味较轻，带有清新的椒香味，非常适合用于提升菜品的香气）段20克、鲜紫苏叶100克，将紫苏叶炒至刚打蔫，炒出浓郁的紫苏香味，装入热石锅内即可上桌。厨师之家www.chushihome.com

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