手撕小甲鱼 辣卤制作

起初创作手撕小甲鱼的灵感，来自于麻辣鸭头，麻辣鸭头现在很受年轻人的追捧，后来厨师将鸭头用其他营养食材来代替，不仅口感能符合食客的需求，而且还有营养，此菜品推出后，十分受大家的喜爱。下面分享特色湘菜，手撕小甲鱼的做法。

原料：黄壳甲鱼1千克。

调料：二锅头250克。

做法：

1.将野生的黄壳甲鱼放血，去掉身上的黄油，用水冲洗干净。

2.将甲鱼放入90℃的水中，加二锅头，飞水40秒左右捞出（保持水的菊花状）。 厨师之家www.chushihome.com
3.将甲鱼放入烧开的辣卤中，浸泡3小时后捞出。
4.待其自然冷却，与剩余的辣卤一同放入冰箱保存，走菜时取出，改刀即可。

辣卤制作：

1.取直径45厘米的大桶，装上2/3的水，下干辣椒1千克、花椒250克、子弹头辣椒300克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20 克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少 1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。 厨师之家www.chushihome.com

2.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），鸡精 250克，老抽50克。

3.一般卤5-6只甲鱼就要更换一次花椒和辣椒即可。