沸腾牛柳

创新点：传统的沸腾牛柳上面撒的是干辣椒，而且牛柳不过油，而是冷的生牛肉直接用烧热的老油烫熟，优点是麻辣味非常重，缺点是牛肉被这么热的油一激，口感很容易发柴，而且底下的牛肉往往吃不进辣椒油的麻辣味，所以在制作时将干红椒改为泡小米椒，形状完整好看，也不会产生糊味，另外，用的是“热冲”法，即牛柳腌过后先滑一下油定型，再冲热油，牛柳滑嫩，而且突出泡椒的独特香气，很受食客欢迎。 

特点：泡椒味浓、牛肉入味。

---

原料：牛柳250克，藕片100克，老油300克，泡小米椒80克，姜、蒜米各5克。 厨师之家www.chushihome.com

调料：鲜汤20克，盐4克，味精2克，玉米淀粉5克，色拉油500克，香菜3克。

制作：

1、将牛柳切片，用盐、味精腌好，入三成热色拉油中过油定型；
2、藕片入沸水中汆水垫于盘底；
3、锅里下底油将姜蒜米炒香，加入鲜汤调味，放入牛柳翻匀，用玉米淀粉勾芡，盛在藕片上，撒上泡小米椒，另起锅将老油烧至九成热淋在泡小米椒上，用香菜点缀即可。

大师点评：

如果把泡小米椒提前在油锅内稍微炸一下更加香，如果有的地方吃不惯太麻辣的口味就可以减一点量，还可以降低成本。 厨师之家www.chushihome.com