厨艺资料正文

簸箕鹅肝酱火局小明虾

亮点：小虾与鹅肝酱、咸蛋黄搭配，中西结合，配以自制小簸箕，风味独特。
原料:鲜活小明虾500克，鸡蛋3只，青红椒粒、洋葱粒各15克，小馒头4个。
调料:花生油2千克（实用70克），进口的成品鹅肝酱20克，咸鸭蛋黄15克，盐5克，鸡精3克，糖5克，广东米酒10克，黑胡椒粉5克，淀粉20克。
制作:1、将馒头中间挖去制成小簸箕形，拖蛋液入六成热的油锅中炸至表面金黄备用。2、小明虾加广东米酒、盐、鸡味精略腌后拍淀粉，入六成热的油锅中旺火炸至酥脆。3、锅留底油20克，先放入鹅肝酱，再放入咸蛋黄小火炒香，倒入炸好的小明虾，入青红椒粒、洋葱粒、黑胡椒粉翻匀，盛入盘内，摆放上小簸箕即可。厨师之家www.chushihome.com
味型：咸鲜浓香。
技术关键：鹅肝酱不能炒制时间过长，应控制在20秒之内，同时火不能太大，否则鹅肝酱颜色会变黑，炒至鹅肝酱融化即可。

王中东点评:火局小明虾比较多见，但放入鹅肝酱却很少。鹅肝酱香味比较浓，现在很多中档酒店也开始尝试，加入鹅肝酱使这道普通小菜出彩不少。

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