厨艺资料正文

明炉大明虾（含特制海鲜汁的调制）长沙毛家饭店创新特色菜

老式粤菜“白灼大明虾”卖相陈旧、入味不透，为了“盘活”这道菜，黄总厨保留了海鲜汁，加入了炸蒜蓉与野山椒，并通过堂做的方式，使这几种香气到达最佳的融合点。

配方提供：毛家饭店长沙香樟路店行政总厨黄斌

制作流程：
1、大明虾一斤约26-28个，背部开刀至虾身1/2处，剥皮留尾；去虾线，放少许盐、味精抓匀码味。
2、在小锅仔内垫一张锡纸，铺上杏鲍菇片，将虾背的刀口处分开，平铺在杏鲍菇片上，尾巴向上翘起，呈凤尾状。虾上面均匀撒一层蒜蓉野山椒酱（约30克，炸蒜蓉与野山椒末按照3:1的比例混合即成），再撒少许香葱花和红椒米点缀，盖上盖子，带卡式炉、汁斗（盛有海鲜汁约75克）上桌。厨师之家www.chushihome.com
3、服务员开盖淋上海鲜汁，盖盖儿开火焗3分钟，开盖后香味随热气腾空而起，杏鲍菇的菌香味中略带焦香，虾肉鲜中带甜。

技术关键：
浇汁时应顺锅沿浇下，不要直接浇在虾上，因为海鲜汁颜色太深，会影响成菜的色泽和卖相。

石家庄市豪林酒家陈刚试做心得：

这道堂做菜我非常喜欢，上菜形式新颖，操作又简单，味道浓香，营销点也很好，我在店里试推后引起了轰动。但我感觉自己调制的海鲜汁味道不够鲜美，我想知道毛家饭店这道菜里用的海鲜汁是怎么调的？厨师之家www.chushihome.com

黄总厨回复：
这确实是一道非常成功的菜品，至今销售火爆。这道菜中的海鲜汁是批量预制的，具体制作方法是：
锅入清水26斤，下入小葱2斤、黄瓜段1斤半、大蒜子1斤、香芹段250克、胡萝卜段100克、青辣椒5个（对半剖开）、红尖椒5个（对半剖开）、老姜2片大火烧开，下入香菜段1斤、泡好的香菇100克，转小火熬20分钟。滤去料渣。再下入冰糖3斤、生抽12斤、美极鲜400克、鱼露300克、海天老抽200克、东古一品鲜酱油100克、味精200克、花雕酒100克和少许白胡椒粉，小火熬5分钟至锅内调料调和均匀。再过滤一遍，即成海鲜汁。如果你们店的用置不大，最好是覆保鲜膜冷藏保存。厨师之家www.chushihome.com

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