餐饮企业如何有效控制餐饮成本

　　（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；

　　（11）员工不可带包进入仓库；

　　（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；

　　（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；

　　（14）妥善保管仓库钥匙；

　　（15）仓库储藏不使用时必须上锁；

　　（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。

　　五、菜品制作中的成本控制(五常管理)

　　常组织

　　目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。

　　做法：

　　1.对所在的工作场所进行全面检查。

　　2.制定需要和不需要的判别标准和方式。

　　3.清楚不需要物品。

常整顿

　　目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。

　　做法：

　　1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。

　　2.物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

　　3.标示所有的物品。

　　常清洁

　　目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

　　做法：

　　1.建立清洁责任区。

　　2.清洁要领。

　　3.履行个人清洁责任。

　　常规范

　　目的：通过制度化来维持管理成果。

　　做法：

　　1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。

　　2.分文明责任区，分区落实责任人。

　　3.视觉管理和透明度。

　　常自律

　　目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

　　做法：

　　1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。

　　2.制定共同遵守有关的约定。

　　3.持之以恒。

　　坚持每天应用五常法。

　　六、传菜中的成本控制

　　传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。

　　传菜工作的主要内容包括：

　　设立传菜领班（FOODCHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。

　　传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。

　　严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。

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