餐饮企业如何有效控制餐饮成本

如何有效控制餐饮成本是每一个餐饮管理者都必须思考的问题。是扩大生产还是裁减人手？下面的资料为大家介绍了如何有效控制餐饮成本，供参考。

　　一、验货中的成本控制问题

　　成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。

　　二、菜品烹制中的成本控制问题

　　厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。

　　三、传菜中的成本控制问题

　　3个方面影响菜品的关键：

　　第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感；

　　第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；

　　第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。

　　四、验收及仓储中的成本控制

　　1.在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。

　　验收控制任务清单：

　　（1）原料符合质量要求；

　　（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；

　　（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；

　　（4）核对发货票中的小计数；

　　（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；

　　（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；

　　（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；

　　（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；

　　（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；

　　（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；

　　（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；

　　（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；

　　（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。

2.仓储控制

　　仓储控制任务清单：

　　（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；

　　（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；

　　（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；

　　（4）做好防鼠、防虫工作；

　　（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；

　　（6）冷菜菜品原料应覆盖好；

　　（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；

　　（8）原料解冻好，不要再冷冻；

　　（9）仓库加锁，闲人莫入；

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