西餐厨房的组织结构

西餐厨房人员的构成和其它类型厨房基本一致，厨房人员主要是由厨师长和厨师等组成，其组织结构和人员结构根据厨房规模的大小而不尽相同。一般中小型厨房由于生产规模小，人员也较少，分工较粗，厨师长和厨师都可能身兼数职，从事厨房的各种生产加工。大型厨房，生产规模大，部门齐全，人员多，分工细，其组织结构复杂。

行政总厨（厨师长）：全面负责整个厨房的日常工作。制定菜单及菜谱，检查菜点质量，负责厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括各种宴会和各种饮食活动。

行政副总厨（副厨师长）：协助厨师长负责主持厨房的日常工作，参与菜单和菜谱的制定。负责对菜点质量进行检查，负责厨房的菜点制作和供应等工作。

厨师领班/主管：主管主要负责厨房的某一部门管理，负责本部门人员的工作安排和菜点烹调,控制菜点的质量等。

少司厨师：少司厨师主要负责制作厨房所需的各种基础汤、基础少司、热少司等。

岗位厨师：岗位厨师负责厨房的某一个具体烹饪操作岗位，如煎炸烹饪岗位，烤扒烹饪岗位等。

汤菜厨师：汤菜厨师主要负责各种奶油汤、清汤、肉羹、蔬菜汤等汤菜菜肴的制作。

烤扒厨师：烤扒厨师主要负责烤、铁扒、串烧等菜肴的制作。烤扒厨师一般是经过全面专业技术培训、技术高超、经验丰富的厨师。

蔬菜厨师：蔬菜厨师主要负责厨房所需的各种蔬菜的清洗、整理及蔬菜菜肴的制作。

替班厨师：替班厨师的责任是接替因厨师休息等原因出现的空缺岗位。替班厨师应是技术全面、擅长各个烹饪岗位职责的厨师。

冷菜厨师：冷菜厨师主要是负责冷菜部的管理，监督并制作冷调味汁、沙拉、部分开胃菜和水果、冷盘的切配及冷菜菜肴的装饰等。

饼房厨师：饼房厨师主要负责各种面包及冷、热、甜、咸点心等的制作。

面包师：面包师主要负责各色面包、餐包、热面包、煎包等的制作。

肉类加工师：肉类加工师主要负责肉类、禽类、鱼类及海鲜原料的初加工，各种猪排、牛排、羊排等原料的分档。

黄油冰雕师：黄油冰雕师主要负责利用黄油胶、冰块等材料，制作用于各种宴会装饰或烘托氛围的黄油雕、冰雕等。

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