你必须认知的餐饮人：餐饮老兵的新生！

　　西贝莜面：贾国龙

　　从内蒙一个不足20平的街边小吃店，到拥有七十多家门店、年营业额达20亿的中国最大西北菜餐饮连锁企业，贾国龙一路折腾了二十几年，这位60后创业者的执着和“折腾”的精神，深深的折服我们。

　　贾国龙有在别人都在“扩张”的同时，他却开始不停的做减法，专攻西北菜系，奔着标准化而去，重新调整菜谱，压缩了菜的品类，他的想法是：菜单下一次调整，炒菜就不再出现，这样更容易统一标准。

　　果不其然，此后西贝的翻台率大增，虽然没到用餐高峰期西贝门店外都在排长队，但依然有自信打出，顾客排队时长超时就可以获得打折或减免优惠，可见其翻台率之快。

　　贾掌柜语录：

　　1、一种风味不可能包打天下，食客太多，市场太大，圈一堆就够。

　　2、很多人认为菜的口味取决于烹调方法，而我们主打的却是食材。

　　3、烹饪标准化不在于有多难，关键在于取舍。应该尽量缩短菜单的长度，同时要有意识地控制工艺。

　　掌柜家辣评：

　　总会有人怀疑标准化是不是会影响到菜的味道，这的确是意见很重要的是，毕竟我们吃饭，第一评判的就口味，所以口味是万万不可忽略的。但一种风味是不可能包打天下的，所谓众口难调，市场那么大，自己能获得一堆就够了，这或许就是有得必有失吧。

　　小南国：王慧敏

　　2012年上海小南国餐饮控股有限公司在香港联合交易所上市，对于外界来看，成立于1987年的小南国到2012年才上市似乎晚了一些，但这正如小南国的创始人王慧敏所说的那样，是为了做最好的准备，为向世界拿出最好的中餐。

　　一直在高端餐饮行列的小南国，近些年也开始随着消费人群的转变而开始转型，旗下悄然多出了很多更符合当代年轻人消费的中小品牌，如：南小馆、ORENO、小小南国、Boat House (船屋)、Wolfgang Puck餐厅等等。

　　从单品牌到多品牌、再到经营行业内其它品牌，王慧敏说，这是和之前完全不同的格局。王慧敏还说，只要是好的机会，会接受和越来越多的品牌合作，或许自己的品牌会越来越少。王慧敏还有一个设想是：当你走进一个Shopping Mall，可能会看到各种各样的餐饮品牌，其实大多都是小南国经营的，但你可能并不知道。

　　王掌柜语录：

　　1、“物有所值”才是最重要的。

　　2、我所有感性的思考，都会经过管理团队理性的推敲，这是令我非常开心的事情。

　　3、我们最终的目标是要走出中国，让世界了解中餐是一个非常了不起的行业。

　　5、在平凡中做到不平凡，在拥有中懂得分享，让身边的人和自己一样快乐。

　　5、吃饭是件快乐的事，但人生的快乐不仅仅只有吃饭。

　　掌柜家辣评：

　　小南国曾经一度是高档餐厅的代表，让许多中低收入的人望而却步，虽然小南国在过去的发展如日中天，但却不是亲民的，最终也导致近几年业绩一度下滑，可见做生意不可以太“高冷”！但小南国应对新的消费者需求的转变也是相当迅速的，公司旗下开始分不同的消费层次的餐馆，如小南国旗下的南小馆等餐厅正在与日俱增，并且开始走进Shopping Mall与更多的消费者亲近。

　　眉州东坡：王刚

　　19年前，眉州东坡还只是一家小小酒楼，如今已经发展成为在全球拥有111家分店的大型餐饮企业，旗下还有拥有了三个子品牌：眉州东坡酒楼，眉州小吃，王家渡火锅，年营业额超过20亿，成为时下商圈、写字楼、社区最火的餐厅。

　　眉州东坡集团董事长王刚说，眉州东坡今天所有的成功都只能用一句话形容，那就是“学出来的！”如今互联网+充斥着大街小巷，王刚也开始带着他的眉州东坡开始拥抱互联网，开始学习并进行转型，并且开始转战shopping mall，构建“百变空间”。

　　shopping mall的崛起，年轻人成为主流消费群体，吃饭不再是填饱肚子，眉州东坡最早开始进军商圈，转而做小而美的小店模式，并且第一家shopping mall门店一开店就火爆，日均营业额超过3万元。

　　王掌柜语录：

　　1、眉州东坡所有的成功都是学出来的。

　　2、没有学不会的！

　　3、天天都创业，千万不要守业。

　　4、以前我就是年轻人，以前那些老的品牌，不就是被年轻人给干掉了吗。所以我要尊重那些年轻人，我们共同学习!

　　5、当你尊重知识，你就会拥有知识，当你有了知识，你就会成为伟大的公司。

　　掌柜家辣评：

　　学习是不变的主题，从王掌柜的语录来看，我们就能感受到学习带给了王刚多么大的收获，但一味的只读“死书”肯定是不行的，王掌柜的除了爱学习，更爱思考、爱探索，例如早在1999年眉州东坡就最早建立了中央厨房，来实现品牌的标准化，以保证菜品和口味，这可以说是领先业内很多成功人士的。

    （本文为掌柜攻略原创内容，作者曹莉萍，转载请注明出处！）

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