你必须认知的餐饮人：餐饮老兵的新生！

　　文/曹莉萍（掌柜攻略 记者）

　　外婆家：吴国平

　　1998年，吴国平开始他的创业之旅，目标是要把只有三间店面的“外婆家”打造成为一个品牌。吴国平之所以要创立“外婆家”就是他看到了人们每天吃的饭菜中，越来越缺少一种记忆和细致感，所以他直接提出了“不用回家忙烧饭，外婆帮你做饭菜”的口号。

　　经过十多年的发展，外婆家定位从未改变：居家路线、聚餐场所。但随着租金成本、人工费用等各项压力，不少餐饮都纷纷打出“副牌”抢占市场份额，外婆家最早发现这一点，并且很快创立了很多副牌，例如：宴西湖和锅殿，还包括金牌外婆家、炉鱼、锅小二、动手吧、三千尺、柴田西点、Uncle5等餐饮子品牌，全国门店超过110多家，可谓遍地开花。

　　为什么吴国平会毫不犹豫的开始创立副牌呢？第一，外婆家已经有了知名度，其副牌消费者容易接受，能很快占有新的市场份额，并且这些副牌可以被快速复制；第二，客单价不高，容易聚集消费者，可以靠翻台率获利；第三，外婆家的副牌走“轻餐饮”路线，面积小、投入小，风险相对降低。不得不说，外婆家大力发展副牌，又一次切中了一块最大的市场蛋糕。

　　吴掌柜语录：

　　1、我做餐饮，就是在和顾客谈恋爱，先研究你是怎么样一个人，喜欢什么东西。

　　2、小而精不单体现在品牌形式上，还体现在质量上。

　　3、30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。

　　4、越基础的东西，越有生命力，越能持续。

　　掌柜家辣评：

　　通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，以及亲切细致的服务，让顾客吃到性价比超乎想象的菜品，虽然操作原理与快时尚服装品牌毫无二致，但却多了更多记忆中外婆做的菜香，让顾客不时想要去回味一下曾有的记忆。不过，这样的品牌定位和氛围就真真的不适合做商务饭局的据点了。

　　木屋烧烤：隋政军

　　2003年木屋烧烤第一家店开业，起步资金只有2万块。极小的店面、5个员工、5张餐桌，就这么开始了。如今木屋烧烤在深圳、北京、天津已经有了几十家店，创始人隋政军在拿到天图的投资是说，他们的目标是在一年内超过海底捞，五年实现百城千店。

　　木屋烧烤运用了什么样的思维将这样一个五张桌子的烧烤店变成现在的全国连锁呢？

　　木屋烧烤一直有一个比较清晰的商业模式，包括采购、供应、品类、销售、定价、店面运营和装饰灯，并且有一套很科学的物联体系，采购、配送、制作、加工都很统一，最后重要的就是它的“软连”，简单地说就是软件相连，运营体系、IT平台和IT系统是相通。还有就是“人连”，人是餐饮业最为重要的因素，人员招聘、训练、调配、考核、激励等在木屋烧烤都有一个完整的系统，这些东西的同一和紧密联系，使得木屋烧烤越来越标准化，越来越壮大。

　　隋掌柜语录：

　　1、一个企业最关键的是整个系统的各个环节都不错，才能盛水。

　　2、真正的力量是系统的优秀，不是说某个方面的优秀。

　　3、实业为王，老老实实做人，踏踏实实做事，永远是王道。

　　掌柜家辣评：

　　行业集中和整合是一个不可遏制的趋势，互联网主要的是长尾效应，当这个长尾消失时，效应也将随着消亡，所以不得不佩服木屋烧烤家整个强大、实干的系统逻辑。当然有科学系统的联系和管理是不够的，餐饮业最终拼的依然是产品，好吃永远是吃的关键。所以任何一家餐饮企业，最终都要靠产品才能笑到最后。

　　巴奴毛肚：杜忠兵

　　在“假羊肉”事件吵得沸沸扬扬之际，以及“老油事件”、“毒火锅”等之类的食品安全问题出现时，巴奴毛肚火锅都反而生意更好。业内笑称为“巴奴现象”。“巴奴现象”是怎样产生的？

　　首先就是杜忠兵的单品思维，有人会说火锅就是要有很多菜一起菜好啊，怎么能做单品？但杜忠兵却不那么认为，能够打造一款火锅中的特色单品，让顾客念念不忘店里的一种菜品成为了他的目。毕竟去吃饭的时候，我们更容易记得哪一种菜吃起来好吃，而火锅那么多菜怎么能全都记住呢，有一款特色单品抓住顾客的胃，还会怕客人没有粘性吗？

　　之后就是杜忠兵的聚焦思维，一个好的单品一定要先让顾客记住，所以杜忠兵不断的强化客人对于毛肚和菌汤的记忆，甚至将“巴奴”改为“巴奴毛肚”，并且在门店招牌上都大大的写着“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”，进店之后的视觉聚焦更甚，服务员身上的围裙、墙上的壁纸等等都在提醒着你毛肚、菌汤，以及这是一家最正宗的重庆火锅店，并且在去年巴奴在郑州拥有了自己的中央厨房，标准化进一步升级。

　　杜掌柜语录：

　　1、一切靠制度说话。在巴奴，菜品的质量就是天，违反标准就得受罚，谁也不行。

　　2、巴奴火锅是我下半生存在的意义。

　　3、做餐饮始终要把握一点，健康问题是品牌持续发展的核心。

　　4、一个有信仰的人，才会在企业发展的道路上越走越宽。

　　掌柜家辣评：

　　一家餐饮店，无论做什么菜品只要用心，都一定会获得食客的尊重和认可，更何况还是那么的美味。毫无疑问，巴奴毛肚火锅是认真、用心的，每一个细节都在告诉顾客他们在用心，并且把火锅这件事做成了他们的信仰，这样的火锅，这样的毛肚又怎能不好吃呢？

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