小龙虾24年成长史：从无人问津到17670家专营店

同时，小龙虾的吃法也被中国吃货们开发的淋漓尽致，小龙虾生煎、小龙虾盖饭、卤水小龙虾、干煸小龙虾、咖喱小龙虾……然而，尽管口味这么多，最受欢迎的还是十三香、蒜蓉、麻辣/香辣等传统主流口味，这三种口味占据了总推荐菜品的  46% 。  

果然还是经典的口味更受欢迎    

供应链：小龙虾市场背后的冰火两重天    

从无人问津到供不应求，小龙虾这 20 多年的发展可以说是天差地别，而从蓝海到红海过程中间，伴随小龙虾发展一直存在的问题就是：供应链。从  2013  年以后，每个月龙虾馆的倒闭率都在  15%  以上，可能夏天的时候还生意火爆，到了秋天却要关门歇业。  

这是为何？众所周知，小龙虾的季节效应非常明显，夏天的小龙虾最为肥美、冬天小龙虾冬眠肉质较少，这也造成了主流观念还是认为“冬天不是吃小龙虾的季节”。所以，在小龙虾行业中，有这样的一句话 “4  个月赚钱， 4  个月保本， 4  个月亏钱。 ”  

淡旺季两重天    

全国水产技术推广总站组织专家编写的中国小龙虾产业发展报告（2017）提到， 2007  年至  2016  年，全国小龙虾养殖产量由  26.55  万吨增加到  85.23  万吨，增长了  221%  ；全国养殖面积超过  900  万亩。  2016 年，我国小龙虾总产量为 89.91 万吨（含捕捞产量），我国已当之无愧的成为世界最大的小龙虾生产国。

89.91 万吨，这么大量的小龙虾还不够用？其实小龙虾的供应链的问题主要体现在供应不稳定。这一点，从价格上就能很明显的体现。

冬季价格相比夏季相差一倍还多，并且产量极其不稳定。除此之外，由于小龙虾的产地主要集中在长江中下游地区，远距离的运输成本高，尤其是在活虾和死虾口感差异较大的前提下。小龙虾捕捞后的保存和运输，一直是制约整个供应链的因素之一。运输和保鲜的技术成本高，多数的餐厅都选择在当地采购， 如此也就导致了餐厅向外地扩张受到制约。

除此之外，尽管小龙虾已经形成一个完整的产业链，但是行业的标准化却未能完全统一。由于产地不同，养殖的方式也不同。以江苏一地为例，在一省之内养殖的方法也各有不同，池塘养殖、鱼和小龙虾混养、小龙虾与河蟹混养或者是稻田养殖，各地情况不同选择的养殖的方式也大不相似，这样就导致了小龙虾出产的品质、大小、出产时间也大不相同，这也导致了小龙虾市场价格不一。

百团大战，小龙虾品类何时能出个老大？  

美团点评发布的《大数据里的小龙虾经济学》统计显示，2016  年小龙虾专营店总数量达到了  17670  家，这个数字是肯德基中国门店数量的三倍还多。  

华东市场是小龙虾的主阵地    

可以很明显的发现，距离产地越近的地方，小龙虾的门店数量就越多，而北方地区则只有华北区门店相对较多，其它则门店数量较少，除了饮食习惯之外，这和小龙虾日益见高的客单价也是分不开的。

由于小龙虾成本逐年增长，导致了小龙虾的客单价也跟着上涨，数据显示，2016 年全国小龙虾门店的平均客单价为 84.4 元。其中，北京和上海的客单价都在 90 元左右。

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本文转载自：掌柜攻略 作者：于德浩