大厨详解经典名菜“回锅肉”制作的七大关键及做法

下面，我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。

黄盖

百年神厨行政总厨

回锅肉对于四川人来说，已经不仅仅是一道菜，还是一种印记、一种符号。

我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。

这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。

下面跟大家分享一下我们的做法。

一定要掌握4个技术点

01一定要选二刀肉

制作回锅肉一定要选对肉，肉一定要选土猪的二刀肉。

所谓二刀肉，就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，故名。

有些人用五花肉来制作这道菜，口感和质地就会逊色很多。

炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。

02肉要少煮多焖

很多人制作这道菜，都是将买回来的肉先改刀，然后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。

我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不会柴。加工方法是：

二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，然后改小火煮10分钟（煮时一定用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时，关火，然后盖上盖子焖制30分钟左右，此时肉大概是八九成熟。

煮肉的时候，我们除了加入姜片、葱段和干花椒外，还加入了少许醪糟，祛腥味的效果比较好。

03煮好的肉不能冷藏

肉煮好之后千万不能冷藏，直接将其放凉后改刀即可，因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感。

04先中火再大火

很多人认为，回锅肉一定要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。

具体操作：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开始打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，再下入郫县红油豆瓣煸香，最后放入其它用料大火煸炒。

这里还需要说明一点 ：蒜苗的头和叶一定要分开炒，不然叶子很容易软塌。

回锅肉具体做法

1.将二刀肉2.5千克洗净，切成7×5 厘米的大块。

2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮10分钟，关火焖约30分钟，捞出自然晾凉。

3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。

4.锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留20克—30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状。

5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒均匀，起锅装盘可。

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