骨汤当咖啡卖？一杯63元，天天排大队！

如果现在在美国的街头你看到有人拿着纸杯一口口啜饮，他们喝的可能不是咖啡/热茶/热巧，而是我们中国人再熟悉不过的大骨汤。大骨汤这么卖，不是因为餐厅打包盒用完了，或者是我们中国的即食紫菜蛋花汤成功输出海外，而是大骨汤（bone broth）确实是一个饮食热潮，并且持续到今天。

大骨汤杯装    

风潮里的大骨汤，其实并不是一个清晰的概念。它处理手法很像经典法餐里的 consomme，但是很重要的一个环节是：骨头要先行烤过。和一般西式的清汤相比，它的烹饪时间要长得多——十多二十小时那都是起步。厨师会在其中加入一些酸性的调味料（比如苹果醋）来使更多营养元素析出，或者加一些鸡脚之类的增加胶质，这些做法在亚洲料理中真是太普遍了。

从外卖小窗口到潮流推手

故事要从 2014 秋天说起。来自纽约东村的 Hearth 餐厅虽然在高端餐饮中有相当的名气，但是也同样和大家面对相同的问题——飞涨的租金。在 65% 的涨幅面前，找一个能捞快钱的地方成为迫在眉睫的事情，而他们选择了大骨汤。店铺里平时也都需要熬制用来做菜，所以它不是那么地分散精力。

从小窗口开始腾飞的 Brodo    

餐厅很快在旁边开了一个叫做 Brodo 的外卖小窗口，大骨汤就和咖啡一样装在纸杯里面带走，什么样的汤呢？举几个例子：生姜草饲牛肉汤、有机鸡汤、还有招牌的 Hearth 高汤——汤料包括两只火鸡、四十磅牛大骨、十五只鸡鸭。在勤劳勇敢机制的亚洲人民面前，排除“草饲”“有机”这些名词，根本就是熟悉不过的东西了，而且和这里的天麻杜仲花胶海底椰等等相比真是简单多了。

但就是这样的汤，最小杯的售约合人民币 25 块钱吧，和我们这里的星巴克差不多，最大杯的 9 美元。还有约合人民币 80 块钱的大罐冷藏装，可以带回家分着喝。

最开始餐厅只是希望这个窗口每天能给门店补贴给 300 美元左右，但它出乎意料地一炮而红，门口天天排大队，每天至少能卖出好几百杯，2015 年甚至推出了大骨汤的食谱书。

时髦大骨汤生意遍地开花  

美国各地开始有样学样，洛杉矶、旧金山、奥斯汀、波特兰等大城市都已经跟上了纽约的步伐，纷纷开了自己的时髦大骨汤生意。

纽约的 Springbone 餐厅本身是一个提供无麸制和史前饮食的健康餐厅，他们菜单的核心就是大骨汤，分为鸡肉、牛肉和蔬菜三种，甚至还卖过大骨汤冰棍（很难想象）。

德州奥斯汀的 Picnik 餐厅把鸡肉高汤和最近同样时髦的黄油咖啡搭配着卖；Bone Deep& Harmony 提供的是大骨汤宅配，一周送 3 升的汤，一个月收费 162 美元。

Oliver Weston Company 专门出售大罐装的大骨汤（半升、 1 升甚至更大容量），起价 7 美元，同类型的公司还有 Osso Good, Bare Bones, Kettle & Fire 等若干家，竞争比较激烈。

除了这些新兴品牌，大公司也按捺不住，连锁品牌 Dig Inn 推出的是素高汤，据说用了厨房里各种加工剩下的蔬菜边角料熬出来的；而我们之前报道过的主打健康简餐的 Panera Bread 也有了自己的大骨汤产品。哦对了，大骨汤还曾进入过洛杉矶湖人队的伙食里面。

和时髦沾边就行，虽然模仿成了麻辣烫    

全美各地对大骨汤的追捧让棒骨的价格一路上扬，曾经 30 美元能买到一整箱约 20 公斤的大骨棒；现在，一斤就超过 4 美元了。

从梦中笑醒的最大受益者应该算是牧场和肉铺了，它让产业链里原本不值一提的一环变得奇货可居；而那些强调食材来源和自家加工的餐厅，也同样找到了新的食谱拓展方向。

旧金山的 Proposition Chicken 原本的招牌就是散养土鸡，现场宰杀和烹调。生的鸡骨头用来熬汤了；而鸡肉烤制之后留下的骨头本来只能丢掉，现在正好借东风来做大骨汤，还能沾上物尽其用的好名声。🍲

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本文转载自：掌柜攻略 作者：何姗