比起传统“厨房重地,闲人莫入”的不可见,明档明厨的环境、卫生、员工仪容仪表都会暴露在顾客面前。所以,明档明厨需要真正做好厨房的清洁、消毒和储存。
其实业内人士都知道,干餐饮这一行,透明度不可能是100%的,因此,聪明的老板都在明档明厨里做“有选择地展示”,来保障明档厨房的明亮和卫生。
虽然一些问题任然会存在,但起码要做到菜品制作环境的密闭性、每天制作工具的消毒以及存放空间隔绝这些基本功。
此外,要培养后厨人员的规范操作,食品安全最重要的还是在于人,如果员工操作不规范,在视觉死角“用漏勺掏下水道”依然难以避免。
灯光看似简单——铺好线、打开开关,灯光就来了,数年如一日。
其实,灯光的重要性远不止于此。灯光作为大部分就餐环境里唯一的光照来源,其重要性在消费升级的今天越来越凸显,就如同空气一般,影响着餐厅的呼吸脉搏。
明档明厨对灯光的要求相对比较高,保证整个区域明亮、清楚可见是首要要求。
在菜品区灯光一定要直射样品,使其清晰明亮。
灯光的效果,把最美的菜品让它最完美的体现出来,就要靠灯光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,体现不出菜品色泽和亮度。
明档的摆放是十分讲究的,涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题。
明档可以看作是活菜单,因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去。
明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,另外,对于一些需要冷藏或冷冻储存的菜品,也需要让顾客更直观的感受到。
在摆放上要做到原料整齐划一,刀工适合菜品的工艺标准,不粗制滥造。
从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个餐厅的档次与实力。
从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度,疯狂追求的程度和严格的态度。
明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出企业,提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态,也能很好的找出市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。
明档是厨房对菜品抓精做细,上高度,快速度的一个突破口, 经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平,和综合素质,也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了,做到及时调整纠正。
明档明厨目前并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到最大。
理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
再过几年,当明档明厨成为餐饮业的标配时,不敢晒(明档明厨)的企业就可能会被淘汰。
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本文转载自:火锅餐见 作者:伟霞
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