怎么在老字号点菜（一）——东兴楼

老字号的菜品，都是各家有各家的特色，老字号光字号老并不值钱，买卖好，有传承，更重要的就在于特色，也就是说特色菜品才是一个老字号馆子的生命线。所以，我们去老字号点菜，一定要了解这些馆子的特色，菜系内的一些基本菜，点了一定不会吃亏，而尝了特色菜，才会觉得出彩。从今天开始，我就为大家梳理一些我比较熟悉的老字号，谈一谈各家的特色。

北京的老字号非常多，我倒是觉得我跟东兴楼的缘分却是最深的，我第一次点整桌的菜，便是在东兴楼，当年那桌饭还受到了颇好的评价，对于我之后的美食之路有着莫大的鼓舞，我第一次跟随北京电视台《美食地图》拍摄，也是去了东兴楼，我还记得当初拍的是“芙蓉鸡片”，而东兴楼还是我在《美食地图》中唯一拍过两次的店家。凡此种种，那么老字号点菜系列就先从他们家开篇吧。

东兴楼旧照

东兴楼最早开业于1902年，主打鲁菜，是当年北京首屈一指的高档餐厅，被誉为“八大楼”之首，也是当年的那些美食大师们记录最多的饭馆，梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等诸位先生，都在自己的著作中没少提及东兴楼的美味佳肴，尤其是林语堂先生，还在自己的文章中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得这只鸡没有白死”，可见其当年手艺之高超。不过可惜的是，抗日战争期间，社会经济的萧条，终于在1944年时让东兴楼经营不善，以至于关门歇业了。我们今天看到的东兴楼，已经是80年代在全市“重开老字号”这股风潮中，由东城区饮食服务公司重开的新企业，虽说有很多饮食行业的行家为其把关，尽量让新的东兴楼能够贴近老东兴楼的风格，但由于有个萃华楼，总归会跟真正的老东兴楼的风味差着一块，所以就结合鲁菜的特点和老东兴楼的特色，创出自己新的风格。

刚才说到了萃华楼，因为萃华楼这两年已经再次歇业，不会出现在咱们这个系列里，咱们这不妨多说一嘴。1944年东兴楼关张之后，原班的很多老人儿，便又开了一个萃华楼，成为了接替老东兴楼风味的“八大楼”以外的新一楼，特别是解放以后，它是在1956年之前完成的公私合营，牌匾字号、技术力量、风味特色没有太大的变化，所以过去老北京想吃老味的东兴楼，还都是奔萃华楼，这也就是为什么在80年代重开东兴楼的时候，业内的老师傅要打造它的新特色。

九转大肠

------------------------------

本文转载自：红小豆馆主