怎么在老字号点菜（一）——东兴楼

如今的东兴楼依旧是北京屈指可数的鲁菜馆子，像一些经典菜品诸如葱烧海参、干炸丸子、九转大肠、爆三样等等，做的都非常非常好，我还记得那年在此宴请台湾“中研院院士”黄一农先生的时候，他就对九转大肠赞不绝口。不过要说他们家独有的特色菜，我觉得有两道是不得不提的，一个是汤爆散丹，一个是糟溜活鳜鱼。

汤爆散丹

先说说汤爆散丹吧，我们吃爆肚的时候，散丹是常见的，是羊的瓣胃，口感非常脆嫩，据说这是肚仁以外最嫩的地方了。不过，水爆肚早就不新鲜了，油爆肚也时不常地能看到，这汤爆散丹可就少见了。汤爆散丹，是以滚开的高汤，把散丹爆熟，以汤起到水的作用，又让浓汤把内中的滋味浸润到散丹当中，并搭配着香菜梗，撒些胡椒，把汤和散丹的鲜挥发到最好的程度。吃的时候，就不用再蘸麻酱小料了，虽然少了麻酱的厚重，却有高汤带来的醇美，这就不是简单的街头小吃了，而是一款非常美味的宴席菜。更为重要的是，这个菜虽然如今还能做的店家还有一些，但真正敢于长期供应的，唯有东兴楼。

糟溜活鳜鱼

再说说糟溜活鳜鱼，从表面上看就是糟溜鱼片，一定有人说，一个糟溜鱼片有什么新鲜的？这是鲁菜的基本菜，吊糟那是鲁菜厨师的基本功，品的是鱼肉的滑嫩和糟香，做的好也算不是什么特有的独家菜品。但这话其实在我看是有失偏颇的，首先来说，一般的糟溜鱼片用的都是草鱼，相比之下鳜鱼以小鱼小虾为食，也就是以肉食为主，生长期慢，肉质就比草鱼要滑嫩的多；再者，鲁菜对于鱼菜的处理，多以先油炸再烹汁来处理，吃新鲜的活鳜鱼，这样的烹调就略显可惜了。糟卤淡香又兼具提香的功效，本就是鲁菜中做鱼的经典配料，过去人能吃到草鱼片就已经很不错了，如今的餐厅都讲究吃整条的活鱼，又以鳜鱼居多，把糟溜的经典方式移植到更加嫩滑的活鳜鱼之上，自然是从精品中挖掘出的精品，口感、味道都更上一层楼。

抓炒里脊

东兴楼的经典菜品很多，除了鲁菜经典，还能兼做宫廷的四大抓炒以及挂炉烤鸭等等其它风味。像他们家的抓炒里脊，酥脆的口感，小酸甜口的抱汁，绝对非常合格，其水平真敢说在某些主打宫廷的菜老字号之上，不过作为一家主打鲁菜的老字号，这就算不上最大的特色了。特色是一个餐馆的立店之本，更是老字号的生命线，说菜品都不错，却没有能够拔得头筹的，或是缺少别家没有的经典菜品，都是很难让人记住的，现在是这样，过去也是这样。所以，要说东兴楼最最最有特色的，或者说去他们家一定要品尝的，汤爆散丹和糟溜活鳜鱼实在不可错过，也是别家没有的。

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