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川菜味型甜香味型及菜谱实例龙眼甜烧白

这一风味，可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜饯。

代表菜品：龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。

龙眼甜烧白

这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到，而在四川的乡村普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。“龙眼肉或甜烧白”就是其中一道经典菜式，龙眼甜烧白其甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻，糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口最宜冬季选用。厨师之家www.chushihome.com

菜名：龙眼甜烧白

原料：猪连皮肋肉400克

辅料：糯米200克

调料：玫瑰10克洗沙75克红糖80克冰糖汁25克白糖粉50克猪化油65克　　

制法:

1、将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片20片；　

2、炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入洗沙、猪化油30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成20卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个蒸碗内定好型；

3、糯米淘洗后在清水中泡30分钟，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的蒸碗内作底。上笼大火蒸，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。　　厨师之家www.chushihome.com

提示:熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分，猪肉一定要蒸烂。　　

特点:油润光亮，肥而不腻，糯米滋润。

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