舌尖上的美味——海胆档案

刺动是首要  

芒刺是海胆的呼吸工具，能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。

刺短肥刺长痩  

海胆大小不一，挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦。

黑色最佳  

海胆约800种，通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，常用的紫海胆都是颜色发黑，这种海胆的海胆黄最鲜美。

烹饪方法

海胆黄的形状就像美人的薄舌，海胆因此被誉为世界上最美味的“舌头”。海胆黄味道甘甜，口感润滑，入口如同舌吻般甜美，在口中的触感又常常被描述成“法式舌吻”，个中滋味回味无穷。那么什么样的烹饪方法能够体现海胆的鲜美呢？

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海胆刺身  

生吃是海胆黄通常的吃法，冰浸3分钟的海胆最为鲜美。上桌时要为客人把海胆勺放在海胆内，然后再分给客人。如果直接取海胆黄出菜的话，则需将新鲜海胆黄装在木质盒子里，木盒即可吸水，还能保温隔热，利于海胆的保鲜。

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清蒸海胆    

海胆黄的蒸制时间和火候非常考验厨师功力，通常是大火蒸制5分钟至变色即可。

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海胆蒸蛋  

海胆蒸蛋是一道有名的海鲜菜，先将蛋羹蒸至六七成熟，再在上面铺上海胆黄，大火蒸5分钟左右即可出菜。海胆黄与蛋羹相互渗透，完美融合，无需任何调料即有鲜美清甜的滋味。

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海胆炒饭  

海胆炒饭做法简单，将海胆黄与蒜蓉炒香后加入预制的炒蛋碎爆炒，最后加入白饭翻炒均匀即可。炒饭带着海胆特有的甜美，自是别有一番风味。

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本文转载自：红餐网 作者：司马