麻辣鸡脚皮

天气转热，不管是正餐还是宵夜，鸡爪都是很受欢迎的，所以应季推菜，餐厅生意才会好。麻辣鸡脚皮是我们大厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让众多挑剔的食客都连连称赞，也是我们贵阳店的招牌菜之一。

初加工：

1.小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。

2.选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。 厨师之家www.chushihome.com

熟处理：

拌盆内加入去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

制作关键点：

1.选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。

2.鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。

3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性。 厨师之家www.chushihome.com

4.注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。