细看日本百年餐饮老店的经营之道

花园万头：店铺年龄 182年  

带着“让想要品尝我们和果子的顾客，都能感觉到幸福。”的执念，花园万头的前身“石川屋本店”于天保5年在金泽诞生，之后，绝不停止对“心灵美味”追求的花园万头和果子店，也因此应运而生。

明治39年第三代继承人石川弥一郎发挥进取精神，奠定了花园万头进驻东京的基础。精选食材、秘制配方是其特色，选自北海道的“大纳言”红豆，让甜品保留了原材料本身的口味，嚼起来却更为细腻、柔软。

荣太楼总本铺：店铺年龄159年

安政四年(1857 年) 创业，第三代继承人细田安兵卫（乳名荣太郎）关掉了直到父代为止都经营着的井筒屋屋台店，在日本桥西河岸（现在荣太楼所在地）建立了独立的店铺，店铺名就从“井筒屋”改名为了“荣太楼”。

荣太郎至今保有着江户果子的本来面貌，保护着创业处代的技术，但也绝不拘泥与传统，一直紧跟时代潮流。很多出品在保留传统造型的基础上，加如时下流行元素，非常受年轻一辈欢迎。

银座清月堂，店龄107年

对于老铺来说，最大的考验莫过于坚守传统之余再予以创新。综观这些百年老铺，总结起来都有如下特质：

传奇式的人物艰苦创业+警示后人的祖传家训。坚持擅长的主营业务，不会轻易更换主战场。稳扎稳打不激进，绝不盲目、轻易扩大事业的规模，更不会冒着风险去追求一时浮利。善于处理持守传统与创新的平衡，面对瞬息万变的时代激流，既有不变之规，亦有紧随潮流的热忱。

主动拥抱互联网的沈大成是老字号里的清流

而纵观我们的老字号，很多难敌激烈竞争逐渐衰弱，甚至一命呜呼。归结起来大抵是仅剩情怀，倚老卖老甚至为老不尊，不想或是懒得创新——大清已经亡了，他们依然做着满清遗老，但这时代，不革自己的命，别人就会革了你的命。

复刻彼时华光，传统亦要赋新。在市场竞争越来越激烈的今天，很多传统老字号面临着生死考验。  品牌发展要与时俱进，尤其是老字号要随着时代的发展及时调整，重新进行品牌定位。以全新的产品形象和店铺设计，去陈布新让人眼前一亮。看看邻邦同行，传统文化背景和深厚文化底蕴，与时尚、潮爆、型格并不相悖啊。

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本文转载自：餐营者商院 作者：Bella