细看日本百年餐饮老店的经营之道

时间不是敌人、历史不是负累，让餐厅象奥黛丽赫本一样，在每个年龄段都容光焕发、优雅迷人才是王道。

一部大火的日剧《东京女子图鉴》不但带红了“**图鉴”这个流行语，也让很多女生专程前往东京，遵循剧中的路线去银座、新宿、六本木、涩谷等地打卡。但事实上，东京值得逛的绝不只是繁华CBD、知名大商场，那些散发着大正昭和时代古早味的、流淌着历史暖流的老店铺才是时髦精们秘而不宣的淘宝、洗眼胜地。

波兰插画家Mateusz Urbanowicz作品

从左至右：Isetatsu木板印刷店（Yanaka）／大田屋肉店（曲町）／吃茶楼（高田马场）／Miyake自行车店（Kagurazaka and Kichijoji）

拥有百年以上历史的老店在日本叫作“老舗”(しにせ，shinise)。据统计，全日本有百年老铺十万家以上，其中两百年历史的老铺有三千多家，从事酿酒、酱制品、和式甜点等餐饮相关行业，以及制造、地产、旅游等诸多业态。

能挨过百年的生命尚且凤毛麟角，跨越百年的企业更是不易。而仅仅东京一地，百年以上的著名老铺就有两千多家。这些店也许在新新人类眼中可能不够潮爆，但对于迷恋时光的人，想探究其经营之道的我们来说，漫长的岁月累积、以及坚守传统又不断焕新就足够酷眩的。

从左至右：Yamane 肉店（日暮里）／鹤谷洋服店（神保町）／月桂冠中岛屋酒店（目白）／Kitchen Kuku餐厅（吉祥寺）

日本的百年老店是触摸历史的途径，蕴藏世代经传、持守家业、基业常青的故事，作为餐营者的各位若要向前辈成功者取经，有着相似商业环境的日本同行无疑是最佳范本。看他们如何在挨过战争、经历时代变迁、在坚持传统之余不断革新自己跟上时代，真正体会对匠心的信仰。

虎屋：店龄500年  

虎屋是大多数日本人的心目中最正宗和果子的代名词。虎屋创立于500年前的室町时代后期，在16世纪时为皇室御用圣品。

虎屋不仅仅有历史祭奠、皇家认证的高逼格，最拿得出手是师傅们的高超审美和技术，所呈现艺术品般的日式甜品。静谧优雅的和风之美，不用品尝已经心生无限好感。

已经500岁的虎屋在很多大商场都有专柜，和周围那些新新品牌邻居相比，丝毫没有陈腐之气，虽然售卖传统和果子，但感恩节、圣诞节、情人节等西洋节日人家照样也会搀和，以自己的调性来诠释，既应景又不违和。还曾与与日本爱猫线上杂志合作，推出的三款限量果子，在平衡传统与创新中拿捏地刚好。

五代目野田岩  店龄218年

这里有被美食家蔡澜力推的、米其林一星的鳗鱼饭。店主金本兼次郎先生是第八代传人，料理鳗鱼的技巧得到过政府颁发的头衔，堪称鳗鱼界的“人间国宝”。

自带金光的鳗鱼倘若料理地不好就很容易太腻，但这家的鳗鱼肉皮与肉之间的脂肪在“烤-蒸-烤”的过程中燃尽，只余脂香，且没有多余的酱汁挂在鱼肉上，软糯鲜甜又口味清爽，堪称是一绝了。

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本文转载自：餐营者商院 作者：Bella