厨艺资料正文

铁板鸭掌

原料：

鸭掌600克　茄子250克　猪五花肉粒50克　青红椒节40克　小米辣碎10克　洋葱丝50克　蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量　川味卤水1锅

制法：
1.把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用。另把茄子削皮并切成丁备用。
2.锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3.锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。厨师之家www.chushihome.com
4.锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

说明：鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。

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