川菜味型椒麻味型及菜谱实例椒麻鸡丝

这种令人有些古怪口感的风味，出奇地取自四川生花椒。将其与小葱叶一起剁碎，加盐、少许酱油、芝麻油和冷鸡汤调和成糊状滋汁使用，通常用来凉拌肉类与家禽。

代表菜品：椒麻鸡、椒麻鸭掌、椒麻心舌等。

椒麻鸡丝

椒麻鸡片是一道四川省的特色传统名菜，属于川菜系。味道香麻可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。椒麻鸡片是将熟鸡腿肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在[唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。 厨师之家www.chushihome.com

菜名： 椒麻鸡丝

味型：椒麻咸鲜味

原料：嫩公鸡1只 青笋丝100克 葱叶75克

调料：味精2克 川盐3克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克

制作：

1、选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉用手撕成粗丝；

2、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在青笋丝垫底的鸡丝上即成。

提示：

将生花椒（或干红袍花椒用温水浸泡2分钟捞出）、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。 厨师之家www.chushihome.com

特点：

“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在[唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。椒麻辛香，咸鲜适口。