餐厅招牌菜帝王鸡制作图解

我们餐厅有一道招牌菜叫帝王鸡，在这里跟大家分享一下它的做法。

帝王鸡制作过程

一冲

将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。

二腌

将冲洗干净的鸡放入盆中，加葱段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克腌制12小时。

三卤

将腌制好的鸡焯水，放入 酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。

四炸 厨师之家www.chushihome.com

锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。

五拍

炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。

六煎

走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）20克，将炸好的鸡1只背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入 海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。

酱鸡汤：

1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料变成金黄色，捞出原料，装入料包内。

3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块，焯水。

4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤。

5、再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟。

6、放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。 厨师之家www.chushihome.com

海鲜汁：

1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。

2、滤去原料留汤，加入鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。

柯长林