美式中餐不伦不类？你可能只是不了解，那个赋予它滋味的厨师

▲也许还是有的——香港电视厨师甄文达。拜托，那已经是十多年前的事了。

堪称老一辈明星厨师的董振祥，也就是北京大董烤鸭的主理人，在马爹利系列美食纪录片《识厨解味》中说：“在父亲那个年代，厨师就是给人做菜的。厨师这一行，在那个年代没有得到相应的尊重。”

不光是那个年代，就算现在，厨师依然受不到应有的重视。一方面，厨师作为一种“又累又不赚钱”的工作，长期埋首于火光冲天的炒锅前，骂骂咧咧、满身油腻的传统形象始终挥之不去；另一方面，很多中国厨师没有意识到，食物，也是传达观点与思想的武器。

大董父亲就是厨师，年幼的大董童年娱乐之一就是跟着父亲翻菜谱、听菜名。“做厨子吧，饿不死你。”于是，“上山下乡”之后，大董顺理成章当上了厨师。

大董从砸煤块开始干，慢慢做到了酱货（为食物上酱料）。在这段经历中，大董最期待就是“勺拌儿”——做菜时，炒菜师傅和配菜师傅特地多做点儿，留给伙计们分享。吃“勺拌儿”就是偷师的捷径，让大董洞察到了烹饪技术的奥妙。

然而，对中式厨艺的深刻研究让他十分清楚中式料理的软肋：盐“少许”，烹饪时间“适度”……相比起西餐的精准，中餐的主观，不能说说一种优点。

他很清楚，中国人对自己美食的自豪感，并没有得到世界应有的认可。正如梁文道曾经指出的那样，“中国菜在外国，始终不脱价廉物美的老印象。”

如何推动中餐国际化？这份强烈的使命感推动大董，从中国菜“博大精深”的自我陶醉中挣脱出来，把好的东西，放在国际舞台上竞争。

2009年，Joel Robuchon——著名法国米其林星厨，曾经跟大董有过一次正面交锋。

“你去过北京吗？”大董问。

Joel Robuchon不屑地回答：“北京很好吗？我没去过那里”。

▲Joel Robuchon，全世界拥有最多米其林星星的法国主厨。在日剧《东京女子图鉴》里，女人们都以30岁之前吃上他家的法餐为荣。

此后的10多年，大董化屈辱感为动力，多次带徒弟远赴欧洲各国、品尝顶级餐厅，甚至把欧洲厨师的通用语言都学回来。

2015年，大董用他向肯德基、麦当劳取回来的经，研发了“大董鸭”烤鸭汉堡。“为了‘大董鸭’，我一整年都在吃汉堡，还飞去美国吃汉堡。”大董透露。

2017年，大董在纽约开设了第一家分店，首次尝试进军海外。

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本文转载自：那一座城