大蓉和厨房管理细节

　　“大蓉和的新人，入职后从来不会统一培训，一是因为培训需要找场地、找老师、写讲稿，很麻烦，二是统一培训的效果不一定好，没准儿你在上面讲，他却在下面睡，而且一般酒店培训新人会占用休息时间，员工很反感。我们的培训方法就是发个小本子让新员工对着墙上的规章制度抄，而且是在上班时间抄，绝不占用他们下班后的时间。‘好记性不如烂笔头’，就好比这个案例墙，上面95%都是员工犯错的案例，新员工看到前辈们犯的错误，以后在工作中就会避免。还有这面墙上的曝光栏，前厅、后厨、宿舍的规范做法和不规范做法都拍了图片配着文字贴在上面，什么该做什么不该做，新员工看了就能明白。酒店一般给新员工三天时间熟悉岗位、制度，三天后交上本子，由主管抽查提问，能答对80%就算过关，一般人都能达到标准，比培训的效果要好很多。”

　　五常六T新延伸：3J管理显成效

　　所谓“3J”，就是“整洁、简洁、快捷”，这是酒店针对后厨实际情况，在五常基础上所做的提升。整洁，就是工作环境要整齐干净；简洁，就是工作方法要简单明了；快捷，就是工作程序要快速便捷。“3J”管理法从2005实行至今，效果一直很好。

　　平面图上墙 找物更迅速

　　凉菜、面点、炒锅等各组的墙面上都贴有一张平面图，上面清楚地标明了各个设备的摆放地点，李总厨介绍，这主要是为了方便新人尽快熟悉环境：葱姜在1号冰柜，1号冰柜在哪？看看墙上的图吧！

　　考勤挂牌 一目了然

　　大蓉和的凉菜、热菜、面点等各个小组的墙面上，都分别挂有一个由铁板做成的考勤牌，牌上各组工作人员的照片旁边，分别贴有一个带磁性的小铁片，在岗、休息、值班三种考勤状态，每张铁片上各写一种，一旦有员工休息，组长就会把写有“休息”的铁片挂在那个人的照片旁，以备值班人员巡查。考勤挂牌，有助于各位主管监管员工，落实工作安排，而且新人进来后，考勤牌上的照片也能帮助他尽快认识同事。

　　通透厨房 宽敞明亮

　　笔者曾见过很多酒店的后厨，并不注重厨房的通风和采光，为了节省空间给前厅，有的厨房甚至选在了最阴暗潮湿的角落。而大蓉和的厨房四面都是玻璃窗，李总厨介绍，这么设计，一是为了采光，白天100%采用自然光照明，不用开灯，非常节能，二是为了改善厨师的工作环境，在宽敞明亮的地方做事，厨师的效率自然会更高。

　　成菜效率高

　　在大蓉和的厨房，笔者发现了两个非常有意思的小工具，都是为应付店里走量庞大的招牌菜而发明的：一个是打荷组的三头剁刀，专门用来剁青椒，也可加工葱姜蒜米，这个剁刀是自制的，跟一个定做的大木桶配合使用，青椒不会四处飞溅，而且提速明显，一桶小米辣不用十分钟就全部剁碎了；大蓉和有一道“粗粮窝窝头”，搭配清炒青豆虾仁丁一起上桌，这道菜卖得很火，窝窝头走量很大，李总厨从市场上淘回来一款牙签筒，每个一块多钱，将牙签筒倒扣在砧板上，面团做成剂子擀成圆饼，再往牙签筒上一扣，稍微压一下，从圆饼到窝头，不用2秒钟就做好了。

　　岗位表上内容多

　　在打荷区，笔者看到贴于墙面上的一张长长的表栏，这是打荷组的岗位表。与其他酒店的岗位表只标示一两种内容不同，大蓉和的岗位表上包含了多项内容——整个打荷组按照左右分为A、B区域，A区有6个小组，B区5个小组，此外还有高压房、小料岗、石烹岗、腌制岗4个小组，表上标示出了每个小组负责的菜品、餐具、3J卫生、灶上一带一，需要做的准备工作以及注意事项，此外还有关于菜品质量的“四不做”、“五不出”，李志强介绍，把每样要求写入表格贴在墙上，该怎样做，员工自然明白。

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