[管理]为中国酒店管理把脉 2

追求厨房出品质量的稳定和高品位是所有饭店经营管理者的共同选择。然而，由于厨房生产的特殊性，尤其是厨师制作的手工性和原料投放的随意性，以及技术控制的模糊性，使得出品质量常常因人而异，大起大落，给饭店经营带来诸多不便，给客人用餐时常造成扫兴。因此，明辨质量内涵，确立质量意识，进而有效进行出品质量控制，是餐饮管理乃至餐饮进入良性经营的重要基础工作。
岗位职责控制法

利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导，对厨房出品的质量亦有较好的控制效果。这种做法要注意两点：

第一，所有工作均应有所落实。厨房生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提。厨房生产既包括主要、明显的炒菜、切配等显眼、易出成果的工作，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料、食品雕刻等琐碎工作。厨房所有工作明确划分、合理安排、毫无遗漏地分配至各加工、生产岗位，这样才能保证厨房生产运转过程顺利进行，生产各环节的质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。

第二，岗位责任应有主次。厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档或高规格、重要身份宾客的菜肴的制作以及技术难度较大的工作列入头炉、头砧等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。对厨房菜肴口味以及生产面上工作构成较大影响的活计，也应规定给各工种主要岗位完成，如配兑调味汁、调制点心馅料、涨发高档干货原料等。为了便于对出品菜肴的质量进行考核，客人对菜肴成熟与否、口味是否恰当等褒贬，有责任厨师可以查明，赋予厨房打荷岗位这方面的职责，是不难做到的。打荷在根据订单(或宴会菜单)，安排烹制出菜时，将每道出菜的烹制厨师或工号留注订单，待以备查，简便可行，比带号上菜高雅、经济多了。

重点控制法

重点控制法，是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客人、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更详细、全面、专注的督导管理以及时提高和保证某一些方面、某一次活动的生产与出品质量的一种方法。重点控制法，有三个侧重，即：

第一，重点岗位、环节控制。

通过对厨房生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以之为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。例如，炉灶烹调出菜速度慢，菜肴口味时好时差，通过跟踪检查发现，炒菜厨师动作不利索，重复浪费操作多，每菜必尝，口味把握不住；经过分析，原来多为新招聘厨师，对经营菜肴的调味、用料及烹制缺少经验。因此，厨房管理者就必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量的把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。显然，作为控制的重点岗位和环节是不固定的。这个时期的几个薄弱环节通过加强控制管理，问题解决了，而其他环节新的问题又可能出现，应及时调整工作重点，进行新的控制督导。这种控制并不是盲目简单的头痛医头、脚痛医脚的方法，而应根据厨房管理的总体目标，随着控制重点的转移，不断提高生产及出品质量，完善管理，向新的水准迈进。

这种控制法的关键是寻找和确定厨房质量控制的重点，对厨房运转进行全面细致的检查和考核则是其前提。厨房产品质量的检查，可采取管理者自查的方式，也可凭借宾客意见征求表向就餐客人征询意见以获取信息。另外还可聘请质量检查员以及有关行家、专家检查。进而通过分析，找出影响质量问题的主要症结所在，加以重点控制，以改进工作，提高出品质量。

第二，重点客人、重要任务控制。根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产任务和重点客人、重要生产任务，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响可发挥较大作用。

重点客人或重要任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制订开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制。尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之外，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐之后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。

第三，重大活动控制。厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况以及季节特点，开列一份(或若干)具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和厨房生产力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。厨房管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段产品质量关。重大活动的前后台配合十分重要，走菜与停菜(因宾主讲话、致辞、祝酒、演出活动等影响)要随时沟通，及时通知炉灶等岗位。厨房应设总指挥负责统一调度，确保出品次序。尤其应采取切实有效措施，控制食品及生产制作的卫生，严防食物中毒事故的发生。大型活动厨房冷菜生产量较大，其卫生特别重要。对冷菜的装盘、存放及出品要严加控制，避免熟菜被污染和腐败。大型活动结束以后，要及时处理各类剩余原料和成品，注意搜集客人反映，为其他活动的承办积累经验。

综上所述，标准化控制法最适合于餐饮产品长期稳定，生产供应品种相对固定的餐饮单位，特色风味餐饮单位以相对不变的产品适应不断变换的就餐客人，采用此法最为方便奏效。在宾馆饭店列入大菜牌、零点餐厅作长时间生产经营的品种，选择此法也很有效。岗位职责控制法，则更适用于“以万变应不变”的餐饮单位，比如某系统、某集团所办餐饮，用餐的对象多为相对固定的客户和本系统领导，菜肴翻新节奏要求很高，速度很快，产品有时未及定型、未确定标准就又要再作翻新，固采用此控制方法能保证出品达到本店最高餐饮水平。重点控制法则是一种动态分析、不断提高质量的控制方法。在饭店餐饮正常化经营期间，经常进行质量跟踪反馈分析，进行明查暗访，找出提高完善出品质量的切入点，继而进行强化管理，可保证饭店餐饮不断进取，朝更好的方向发展。

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