《舌尖 3》中出现了哪些食品科学错误？

《舌尖 3》中出现了哪些食品科学错误？

春节期间，收到了很多留言，想让我们集中吐槽一下《舌尖上的中国》第三季。

其实，我和大家一样，一直对这部纪录片抱有极高的期待，一直想找时间看看。真正看过之后，觉得......哎，一言难尽啊......

废话不多说，既然是技术型吃货，那我们就来从食品科学方面分析吧。

S03E01：泡菜坛子需要透气？  

在第一集《器》中，导演介绍了川渝地区吃泡菜的传统。而泡菜坛子，则是一个非常伟大的发明。泡菜时选用老坛子，「胎体薄，易于透气」。

实际上泡菜坛子不可能要求「透气」的。反倒是越不透气越好。

这是因为泡菜发酵过程属于无氧发酵。如果有氧气存在的话，会使好氧菌大量繁殖，破坏发酵过程，导致发酵失败，甚至可能产生食品安全问题。

节目之后自己都说了：在缺氧环境下，乳酸菌才能产酸，赋予泡菜特征性的酸味。

而且在装坛前，需要用水封坛，还要测试密封性。这样才能「保证整个过程都在无氧发酵中」。

S03E01：银杏木砧板可以抗菌？    

第一集还介绍了一种银杏木制作的砧板。

片中提到，银杏木砧板「可以抗菌，能够愈合刀痕」。

确实，现在有一些关于银杏叶提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了银杏叶提取物具有一定的抗菌活性。这可能是一种有潜在应用价值的天然防腐剂。

但就算银杏叶提取物可以抗菌，不能说明木头砧板也能抗菌。

而且就算砧板表面有少许抗菌物质残留，在漫长的使用过程中，也会很快消失殆尽。希望砧板发挥「抗菌」功效，是不现实的。

S03E03：藕中的淀粉有几种？  

在第三集《宴》中，节目介绍了常见的藕粉圆子。在说到为什么藕粉圆子软糯筋道的时候，节目是这么说的：

这里说的「两种淀粉」，应该是指淀粉中含有的两种不同组分——直链淀粉和支链淀粉。

但是这里有一个科学错误：糊化过程中，直链淀粉和支链淀粉都参与了糊化，并没有像节目说的「一种专门溶于开水，一种专门糊化成凝胶」。

而且，经查阅资料，在莲藕淀粉中，直链淀粉大约占总淀粉的 25%-30% 左右，而不是片中说的 15%。

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本文转载自：知乎日报 认真的知乎君