厨艺资料正文

鲜贝烧紫茄

“鲜贝烧紫茄”是“红烧茄子”和“红烧贝丁”的结合版，用的是粤菜的调料，成菜中的茄子不软塌不油腻。此菜中炸茄子有个技术关键，刘晓华说：“油温一定要保持在170℃，为此，我们专门配备了300℃温度计来测量油温，如果超过170℃，就要把锅离火，否则油温过高，茄子会变软变塌，茄香味也会消失。”

制作：刘晓华，现任济南鱼翅皇宫大酒店出品总监兼技术总厨。

鱼翅皇宫大酒店位于济南千佛山南麓，建筑宏伟，装修豪华，颇有皇家气派。这里以高档消费为主，低档原料也要做出高档感觉，必须以能上“高档宴会”为标准。厨师之家www.chushihome.com

做法：

1、线茄洗净切长条，直接入170℃左右的热油，中火保持此温度炸约1分钟捞出控油备用。如果温度过低，茄条会吸入过多油分。扇贝煮熟取肉备用。
2、锅下底油烧热，下蒜瓣煸香，下巧勺热烹香酱油、蚝油、海鲜酱、鸡汤，放入鲜贝丁和炸好的线茄，加鸡粉、胡椒粉调味，小火烧约2分钟收汁入味，勾芡出锅即可。

成本加五毛猪颈肉卖出意境来

以往的猪颈肉多是炸后直接上桌，而“香薰猪颈肉”则是将炸好的猪颈肉切片，用竹签串起来放进广口玻璃瓶，然后用烟熏枪喷入香草味烟雾，成菜烟雾缭绕，很上档次。刘师傅说：“烟熏枪每支约150元，可用半年左右，每次用的烟熏锯末也比较少，每道菜的成本只需增加5毛钱，却能给宴席增色不少。除了猪颈肉，很多干香的肉类菜像乳鸽、鸡架等不妨也试试用烟熏枪来增加意境，改变一下上菜方式。” 厨师之家www.chushihome.com

热门精品厨艺教程推荐：正宗口水鸡配方川味凉菜红油酱香鸡卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「寞然」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。