后厨卫生只靠一张表格

　　吴总厨把整个厨房分为案板、炉台和荷台、凉菜间、冰箱、库房、粗加工、餐具消毒柜、面点和洗碗间这八个区域，每个区域有一名员工负责每日的卫生检查，并将检查结果记录在表格里。负责检查的人都是各工种的主管，发现有卫生不合格的情况，他们立即责令当事人清理，再不合格，则记录下来，按规定扣分。总厨不定期抽查，若发现记录情况和实际不符，则追究主管的责任。

　　吴总厨说，起初他们也是像其他店一样，整个厨房的卫生情况都集中在一张表格里，由厨师长一个人检查，炉台卫生合格，就在这一项后面画从考核中扣2分。这种“每日自查填表＋总厨抽查重罚”的办法使后厨卫生彻底改观。

　　除了记录入个区域卫生检查情况的本子外，其它四本本子分别是：《食品添加剂使用登记表》、《热力消毒温度、时间记录表》、《出品部冷藏柜温度记录表》和《冷荤间消毒、温度检测记录表》。

　　《食品添加剂使用登记表》中详细地记录着每一种添加剂的使用情况。食用橙黄色素、食粉、肉宝王、嫩肉粉……这些添加剂每使用一次，使用人就要在这个表格上登记，登记的内容非常详细，包括添加剂名称、使用人、使用时间、使用剂量、用于加工何种食品和添加剂的品牌等内容。通过这种详细的记录，严格防止乱用、多用添加剂的情况，保证做出的菜品是最健康、最“绿色”的。

餐具消毒一分钟都不能少

　　该店的餐具消毒目前使用的是红外线方式。每天上午九点半开始，都要对餐具进行半小时的红外线照射，而这个程序也有专人记录。记录内容包括消毒方式、起止时间和操作人等等。总厨不定期抽查，看消毒的时间能否达到半个小时，检查实际操作是否和记录一致，从而保证每天的消毒能够按时规范完成。

　　厨房冷藏柜每天开餐时的温度也有专人记录，必须使冷藏柜上显示的温度保持在－2至－5℃之间。

凉菜间每日消毒四次

　　凉菜间每天要进行四次消毒，其中两次用消毒液，两次用紫外线灯。上午9:30开餐之前，用消毒液清洗盆、勺、刀等用具，并擦拭案板、冰箱门等部位；21:30晚餐收档后，该工作要再进行一次。14:30午餐收档后和21:30晚餐收档后，要打开房间里的紫外线灯进行空间消毒，每次持续一小时（每天21:30，消毒液杀菌和紫外线照射同时开始）。因为消毒液配好之后放置时间太长会降低杀菌效果，所以要求现用现配，并记录下每次配置的时间和浓度。而紫外线灯下面的“累积时间”一栏，指的是紫外线灯的累积使用时间，超过1000小时，紫外线灯就没有杀菌效力了，需要更换新的。

给食客服下定心丸

　　在该店门口的醒目位置，贴着一张大大的“餐饮卫生监管信息公示栏”，进入该店就餐的食客都能看到。这张图上的内容一共分为三部分。第一部分是一张“从业人员健康证明”，里面展示了所有员工的健康证截止日期；第二部分是“餐饮单位食品安全承诺书”；第三部分是“餐饮服务单位自查评价”，表格中显示的是该店对各项卫生检查的结果，连地面有水渍、衣帽有污渍等不合格情况都如实记载，并记录下了改进措施、落实情况和对责任人的惩罚。这种“把卫生没做好的细节展示给大家看”的方法反倒让食客感觉很真实、放心。”

“案例分析”使员工主动进步

　　在厨房走廊的墙上，挂着一面小黑板，上面贴着几页“案例分析”。这一段段文字都是员工们写好后交到办公室，由专人经过筛选统一打印的，每期两页，每个月要印两期。这些文字讲述的都是一个个真实事例，并配有由此事总结出的经验和需要汲取的教训。

　　员工写“案例”的积极性很高，只要稿子被采用，就在考核里加2分。通过这种方式，激发员工们不断对自己和身边发生的事例进行思考——哪些做得好，以后需要继续发扬；哪些做得不好甚至出了事故，需要吸取什么教训。相比开会时被动地接受教育，这种主动的思考更能使员工进步。

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