卤油的三大重要作用，卤水中为什么必须要保持一定厚度的卤油？

卤水中为什么必须要保持一定厚度的卤油？估计大多数人并没有真正思考过这个问题。其实最重要的一点就是:卤油才是卤水香味的根本。

我们知道，香料都有其自身特殊的香味，而这个香味正是来自于香料自身所含的油性物质，如八角所含的茴香油（主要成分茴香脑）；桂皮所含的挥发油（主要成分桂皮醛）；丁香所含的丁香油（主要成分丁香油酚），这些油性物质在卤水熬制过程中被散发出来，然后和卤水表面的油脂相融合，从而形成具有独特香味的卤油。

同时因为卤油不具有挥发性，且可以反复使用，因此，卤油使用的时间越长，其吸收香料的油性物质就越多，也就越来越香，这也是我们平时所说的老卤水越久越香的原因之一。 厨师之家www.chushihome.com

所以我们说，在卤水中，真正的香味来自于卤油。而卤水的味道正常情况下是咸味和鲜味且有回甜味。如果卤水中吃出香料的味道了，那一般来说是香料的用量偏重了。

其次，卤水表面卤油的多少对卤肉成品的品质有直接的影响。特别是瘦肉类食材，自身油脂含量很少，且在卤制过程中还会流失部分水分，最后容易导致成品发干、发柴。而油脂的渗透力极强，在卤制瘦肉类食材时多加一定量的卤油，让油脂渗透进瘦肉的纤维里，这样能让瘦肉类食材吃起来更加滋润，不会发干，发柴。同时，卤油还能在卤肉成品表面形成一层很好的保护膜，减少水分的挥发，延缓氧化速度，对成品起到护色的作用。 厨师之家www.chushihome.com

最后，卤油对于卤水还有很好的保护作用。当我们不使用卤水时，卤水表面的卤油能有效隔绝空气和卤水的接触，从而避免空气中的细菌进入卤水，引起卤水变质。